Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки
(утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 27 июня 2000 г.)

1. Общие положения

1.1. Настоящая Инструкция предназначена для мясо-, птице- и яйцеперерабатывающих предприятий всех форм собственности, занятых изготовлением животноводческой продукции (кроме специализированных продуктов детского питания), а также для органов и учреждений Госсанэпидслужбы Российской Федерации, осуществляющих соответственно производственный контроль и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за производством и качеством этих продуктов.
1.2. В основу показателей, подлежащих контролю за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения, положены СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
1.3. Настоящая Инструкция устанавливает рекомендуемый порядок и периодичность производственного контроля и его государственного санитарно-эпидемиологического надзора за микробиологическими и химическими загрязнителями продовольственного сырья и готовой продукции при их производстве.
1.4. В соответствии с Законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и действующим в стране законодательством всю ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель.
1.5. По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный санитарно-эпидемиологического надзор.
1.5.1. Производственный контроль осуществляется предприятием-изготовителем в соответствии с порядком, утвержденным им по согласованию с органами и территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ, с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции,
При этом исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов производятся лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
1.5.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в субъектах РФ, с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.

2. Микробиологический контроль

Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранении и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих мясо-, птице- и яйцепродукты.
Микробиологический контроль осуществляется как за процессом производства, так и за качеством готовой продукции, а также за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, мелкого инвентаря и личной гигиены работников.

2.1. Производственный контроль

Производственный контроль проводится лабораториями предприятий мясо-, птице- и яйцеперерабатывающей промышленности, а при их отсутствии - лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность мяса, птицы, яиц и продуктов их переработки, а также периодичность их контроля, представлены в таблицах 2 и 3.
Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.
Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.
Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции, а также с разделом 2 настоящей Инструкции.

2.1.1. Производственный контроль мяса и мясных продуктов

С учетом параметров технологического процесса и условий хранения сырья и готовой продукции, их влияния на характер изменения микрофлоры различают: контроль мясного сырья, полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, консервов. При этом следует особое внимание уделять на:
- приему (поступлению) продовольственного сырья, оценке его качества и безопасности, условий хранения (входной производственный контроль);
- соблюдению технологического режима производства;
- оценке качества и безопасности готовой продукции (выходной производственный контроль).
2.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов
2.1.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов производится во всех случаях, предусмотренных действующей НД, "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" (1988), а также по требованию контролирующих организаций и при входном контроле.
Микробиологические исследования при входном контроле мяса и субпродуктов, направляемых на производство полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, осуществляется с периодичностью, указанной в таблице 1. При производстве мясных и мясо-растительных консервов входной контроль сырья осуществляют согласно действующей "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993); при производстве мясных продуктов в полимерной упаковке - согласно "Временным санитарно-гигиеническим требованиям к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения" (1988). При получении мясного сырья, материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении, а также в случаях, указанных в п. 2.2.2.3. настоящей Инструкции, вводится усиленный входной микробиологический контроль.
2.1.1.1.2. По показателям, установленным СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", исследуют мясо, предварительно прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и признанное пригодным к реализации и промпереработке на общих основаниях.
2.1.1.1.3. Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 21237-75 "Мясо. Методы бактериологического анализа", ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа" и ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа".
ГАРАНТ:
В соответствии с приказом Росстандарта от 30 ноября 2010 г. N 596-ст. ГОСТ 26668-85 не применяется на территории РФ с 1 января 2012 г. и введен в действие ГОСТ Р 54004-2010
2.1.1.1.4. Микробиологические исследования мяса и субпродуктов осуществляются в соответствии с ГОСТ 21237-75 и ГОСТ 26670-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов" с учетом следующих положений:
ГАРАНТ:
Взамен 26670-85 постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 25 декабря 1991 г. N 2117 с 1 января 1993 г. введен в действие ГОСТ 26670-91
- при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий рода Salmonella отбирают навеску массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;
- при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) из усредненной пробы отбирают навеску массой 10 г и готовят исходное (1:10) и ряд десятикратных разведений по ГОСТ 26669-85.
Дальнейшую идентификацию микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 21237-75.
Исследование мяса, субпродуктов и других продуктов убоя на наличие указанных микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella" и ГОСТ Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)".
ГАРАНТ:
ГОСТ 50480-93 не применяется на территории РФ с 1 января 2009 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52814-2007 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella"
Определение количества мезофильных аэробных и факультативнооанаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".
2.1.1.1.5. Микробиологические исследования крови и продуктов ее переработки проводятся в соответствии с ТУ 10.02.01.174-93 "Кровь пищевая и продукты ее переработки".
2.1.1.2. Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса
2.1.1.2.1. Микробиологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, полукопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и др.) проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.
2.1.1.2.2. Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб".
2.1.1.2.3. Микробиологические исследования колбасных изделий и других подобных мясных продуктов выполняют в соответствии с ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа". Определение контролируемых групп микроорганизмов в колбасных изделиях проводят по ГОСТ Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella", по ГОСТ Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)"; а также по ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов", ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий", ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus".
ГАРАНТ:
Приказом Росстандарта от 12 июля 2011 г. N 180-ст применение ГОСТ 9958-81 прекращено на территории РФ с 1 января 2013 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 54354-2011 "Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа"
2.1.1.3. Микробиологический контроль полуфабрикатов, кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд (БЗБ)
2.1.1.3.1. Микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций.
2.1.1.3.2. Отбор проб полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний".
ГАРАНТ:
Приказом Росстандарта от 12 июля 2011 г. N 180-ст применение ГОСТ 4288-76 в части пункта 2.11 прекращено на территории РФ с 1 января 2013 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 54354-2011 "Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа"
2.1.1.3.3. Микробиологические исследования полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 с учетом следующих положений:
- при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий на наличие бактерий рода Сальмонелла отбирают навеску из усредненной пробы массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;
- при выявлении бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта непосредственно засевают 1 г продукта в среду Кесслер или ХБ (хинозолбром-крезолпурпурная);
- при выявлении бактерий группы кишечных палочек в массе продукта менее 1 г из навески продукта массой 10 г готовят исходное и ряд десятикратных разведений.
2.1.1.3.4. Микробиологический контроль быстрозамороженных блюд проводят в соответствии с действующей "Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд" (1981 г).
2.1.1.4. Микробиологический контроль консервов
Порядок проведения микробиологического контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен "Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993). В соответствии с вышеуказанным документом микробиологический контроль осуществляется следующим образом.
2.1.1.4.1. Микробиологический контроль стерилизованных консервов. Микробиологический контроль качества мясных и мясо-растительных консервов (группа А) в производственных условиях заключается в определении микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодическом контроле сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.
Исследование сырья проводят в следующих случаях:
- при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или присутствия в 0,1 г (1 см3) продукта спор мезофильных клостридий;
- при обнаружении в консервах перед стерилизацией спор термофильных микроорганизмов - возбудителей бомбажа или прокисания продукта.
Проверка микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией включает:
- определение КМАФАнМ;
- выявление спор мезофильных клостридий - возбудителей бомбажа;
- выявление спор термофильных бацилл - возбудителей плоскокислой порчи консервов;
- выявление спор термофильных клостридий - возбудителей бомбажа.
Определение КМАФАнМ в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят ежедневно, один раз в каждую смену по каждому виду консервов.
Выявление спор мезофильных и термофильных клостридий - возбудителей бомбажа в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:
- при повышении КМАФАнМ в консервируемом продукте перед стерилизацией;
- при обнаружении микробиологического брака по следующим дефектам: бомбаж, "хлопуши", признаки микробной порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);
- при текущем контроле, но не реже одного раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.
Выявление спор термофилов - возбудителей плоскокислой порчи в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводится при обнаружении бактериологического брака более 0,2%, при прокисании продукта с образованием газа или при обнаружении плоскокислой порчи.
Микробиологический контроль стерилизованных (полных) консервов после их стерилизации проводится при:
- отступлении от технологического процесса,
- закладке консервов на длительное хранение,
- отсутствии результатов анализа по содержанию КМАФАнМ в консервах перед стерилизацией,
- обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного КМАФАнМ или присутствии в них или в воде спор мезофильных клостридий,
- изготовлении консервов на экспорт.
Готовая продукция должна соответствовать требованиям промышленной стерильности и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов. Оценка соответствия требованиям промышленной стерильности проводится согласно п. 1.9. приложения 8 и приложению 17 "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (М., 1993 г.).
2.1.1.4.2. Контроль качества пастеризованных мясных и мясо-растительных консервов.
При производственном контроле пастеризованных консервов группы Д проводят контроль сырья, консервов до пастеризации, готовых консервов согласно Приложениям 8, 9, 10 "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993) и "Инструкции о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов" (1985).

Таблица 1

Производственный микробиологический контроль мяса и мясопродуктов

┌─────────┬────────────────────┬──────────┬───────────────────┬─────────┐
│  N п.п. │Объект обследования │ Кратность│    Исследуемые    │Нормативы│
│         │                    │ контроля │    показатели     │         │
├─────────┼────────────────────┼──────────┼───────────────────┼─────────┤
│    1.   │Мясо                │          │                   │         │
│1.1. *(1)│Мясо   свежее   (все│          │                   │         │
│         │виды         убойных│          │                   │         │
│         │животных):          │1 раз в 15│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│10       │
│         │ - парное в  отрубах│дней      │более              │         │
│         │(полутуши,          │          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │четвертины)         │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │- охлажденное      и│1 раз в 15│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│1 х 10(3)│
│         │переохлажденное    в│дней      │более              │         │
│         │отрубах             │          │БГКП не допускаются│в 0,1 г  │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│1.2. *(1)│Мясо    замороженное│          │                   │         │
│         │(все  виды   убойных│          │                   │         │
│         │животных):          │          │                   │         │
│         │-     в      отрубах│1 раз в 15│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│1 х 10(4)│
│         │(полутуши,          │дней      │более              │         │
│         │четвертины)         │          │БГКП не допускаются│в 0,01 г │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │-      блоки      из│1 раз в 15│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│5 х 10(5)│
│         │жилованного     мяса│дней      │более              │         │
│         │(говядина,  свинина,│          │БГКП не допускаются│в 0,001 г│
│         │баранина)           │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │- мясная масса после│1 раз в 15│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│5 х 10(6)│
│         │до  обвалки   костей│дней      │более              │         │
│         │убойных животных    │          │БГКП не допускаются│в 0,0001 │
│         │                    │          │                   │г        │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │- телятина,  свинина│1 раз в 15│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│5 х 10(5)│
│         │куском              │дней      │более              │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 0,001 г│
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│25 г     │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│   1.3.  │Полуфабрикаты мясные│1 раз в 10│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│5 х 10(5)│
│         │натуральные         │дней      │более              │         │
│         │(охлажденные,       │          │БГКП не допускаются│в 0,001 г│
│         │замороженные)       │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│   1.4   │Полуфабрикаты мясные│          │                   │         │
│         │рубленые            │          │                   │         │
│         │(охлажденные       и│          │                   │         │
│         │замороженные):      │          │                   │         │
│  1.4.1. │- фарш      говяжий,│1раз в 10 │КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│5 х 10(6)│
│         │свиной      и    др.│дней      │более              │         │
│         │рубленые            │          │БГКП не допускаются│в 0,0001 │
│         │полуфабрикаты       │          │                   │г        │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│  1.4.2  │- фаршевые изделия в│          │                   │         │
│         │тесте:              │          │                   │         │
│         │- пельмени, манты  и│1 раз в 10│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│1 х 10(6)│
│         │др.     (со   сроком│дней      │более              │         │
│         │хранения  48  ч  при│          │БГКП не допускаются│в 0,0001 │
│         │темпера туре не выше│          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │минус 5°С)          │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │- пельмени, манты  и│1 раз в 15│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│1 х 10(6)│
│         │др.                с│дней      │более              │         │
│         │пролонгированными   │          │БГКП не допускаются│в 0,001 г│
│         │сроками хранения при│          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │температуре    минус│          │сальмонеллы,     не│         │
│         │18°С                │          │допускаются        │         │
│  1.4.3  │- полуфабрикаты     │          │                   │         │
│         │мясные              │          │                   │         │
│         │реструктуризованные │          │                   │         │
│         │- типа "говяжий"    │1 раз в 10│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│5 х 10(6)│
│         │                    │дней      │более              │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 0,0001 │
│         │                    │          │                   │г        │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 0,01 г │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │- типа "особый"     │1 раз в 10│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│5 х 10(6)│
│         │                    │дней      │более              │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 0,0001 │
│         │                    │          │                   │г        │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 0,01 г │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
├─────────┼────────────────────┼──────────┼───────────────────┼─────────┤
│    2.   │Субпродукты         │          │                   │         │
│   2.1.  │Субпродукты убойных │1 раз в 15│Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │животных            │дней      │сальмонеллы,     не│         │
│         │охлажденные,        │          │допускаются        │         │
│         │замороженные        │          │                   │         │
│         │(печень,      почки,│          │                   │         │
│         │язык, мозги, сердце)│          │                   │         │
│   2.2.  │Кровь пищевая:      │          │                   │         │
│         │ - высший сорт      │каждая    │КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│5 х 10(5)│
│         │                    │партия    │более              │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 0,1 г  │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 1,0 г  │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │S.aureus         не│в 1 г    │
│         │                    │          │допускается        │         │
│         │- первый сорт       │каждая    │КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│1 х 10(6)│
│         │                    │партия    │более              │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 0,1 г  │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 1,0 г  │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │S.    aureus     не│в 1 г    │
│         │                    │          │допускается        │         │
├─────────┼────────────────────┼──────────┼───────────────────┼─────────┤
│    3.   │Жир-сырец   говяжий,│1 раз в 15│Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │свиной,бараний,    и│дней      │сальмонеллы,     не│         │
│         │др. убойных животных│          │допускаются        │         │
│         │(охлажденный,       │          │                   │         │
│         │замороженный)       │          │                   │         │
├─────────┼────────────────────┼──────────┼───────────────────┼─────────┤
│    4.   │Шпик          свиной│1 раз в 15│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│5 х 10(4)│
│         │охлажденный,        │дней      │более              │         │
│         │замороженный        │          │БГКП не допускаются│в 0,001 г│
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
├─────────┼────────────────────┼──────────┼───────────────────┼─────────┤
│    5.   │Шпик         соленый│1 раз в 10│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│5 х 10(3)│
│         │копченый            │дней      │более              │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 0,1 г  │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
├─────────┼────────────────────┼──────────┼───────────────────┼─────────┤
│    6.   │Колбасные   изделия,│          │                   │         │
│         │копчености,         │          │                   │         │
│         │кулинарные   изделия│          │                   │         │
│         │из мяса             │          │                   │         │
│   6.1.  │Колбасы             │1   раз  в│БГКП не допускаются│в 0,1 г  │
│         │сырокопченые,       │10 дней   │Сульфитредуцирующие│в 0,01 г │
│         │сыровяленные       и│          │клостридии       не│         │
│         │сырокопченые изделия│          │допускаются        │         │
│         │из   мяса    убойных│          │S.     aureus    не│в 1,0 г  │
│         │животных            │          │допускается        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│   6.2   │Колбасы полукопченые│1 раз в 10│БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │                    │дней      │Сульфитредуцирующие│в 0,01 г │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются *(2)   │         │
│         │                    │          │S.    aureus     не│в 1,0 г  │
│         │                    │          │допускается        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│   6.3   │Колбасные    изделия│1   раз  в│БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │сырокопченые,       │10 дней   │Сульфитредуцирющие │в 0,1 г  │
│         │сыровяленные,       │          │клостридии       не│         │
│         │варенокопченые,     │          │допускаются *(2)   │         │
│         │полукопченые        │          │S.    aureus     не│в 1,0 г  │
│         │нарезанные         и│          │допускается        │         │
│         │упакованные      под│          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │вакуумом           в│          │сальмонеллы,     не│         │
│         │полимерные пленки   │          │допускаются        │         │
│   6.4.  │Колбасы             │1 раз в 10│БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │варенокопченые      │дней      │                   │         │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 0,01 г │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются *(2)   │         │
│         │                    │          │S.    aureus     не│в 1,0 г  │
│         │                    │          │допускается        │         │
│         │                    │          │Патогенные,  в т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│   6.5.  │Колбасные    изделия│1 раз в 10│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│1 х 10(3)│
│         │вареные    (колбасы,│дней      │более              │         │
│         │сардельки,  сосиски,│          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │хлебы мясные)       │          │Сульфитредуцирующие│в 0,01 г │
│         │- высшего и  первого│          │клостридии       не│         │
│         │сорта               │          │допускаются *(2)   │         │
│         │                    │          │S.     aureus    не│в 1,0 г  │
│         │                    │          │допускается        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │- второго сорта *(3)│          │КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│2,5х10(3)│
│         │                    │          │более              │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 0,01 г │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются *(2)   │         │
│         │                    │          │S.     aurcus    не│в 1,0 г  │
│         │                    │          │допускается        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│   6.6.  │Колбасы  вареные   с│1 раз в 10│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│1 х 10(3)│
│         │добавками           │дней      │более              │         │
│         │антимикробных      и│          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │ароматических       │          │Сульфитредуцирующие│в 0,1 г  │
│         │веществ,    в   т.ч.│          │клостридии       не│         │
│         │деликатесные        │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│   6.7.  │Колбасные    изделия│1  раз   в│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│1 х 10(3)│
│         │вареные,  нарезанные│10 дней   │более *(4)         │         │
│         │и   упакованные  под│          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │вакуумом           в│          │Сульфитредуцирующие│в 0,1 г  │
│         │полимерную пленку  -│          │клостридии       не│         │
│         │высшего   и  первого│          │допускаются        │         │
│         │сорта               │          │S.    aureus     не│в 1,0 г  │
│         │                    │          │допускается        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│   6.8   │Мясные       вареные│1 раз в 10│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│1 х 10(3)│
│         │продукты:           │дней      │более              │         │
│         │- окорока, рулеты из│          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │свинины и  говядины,│          │Сульфитредуцирующие│в 0,1 г  │
│         │свинина  и  говядина│          │клостридии       не│         │
│         │прессованая, ветчина│          │допускаются        │         │
│         │в оболочке          │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │- бекон             │1 раз в 10│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│1 х 10(3)│
│         │прессованный,   мясо│дней      │более              │         │
│         │свиных голов        │          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │прессованное        │          │Сульфитредуцирующие│в 0,1 г  │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │- баранина в форме  │1 раз в 10│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│1 х 10(3)│
│         │                    │дней      │более              │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 0,1 г  │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│   6.9.  │Продукты            │          │КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│1 х 10(3)│
│         │варено-копченые   из│          │более              │         │
│         │свинины и говядины: │          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │- окорока,   рулеты,│1 раз в 10│Сульфитредуцирующие│в 0,1 г  │
│         │корейка,   грудинка,│дней      │клостридии       не│         │
│         │шейка, балык  свиной│          │допускаются        │         │
│         │в оболочке          │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │- щековина (баки)   │1 раз в 10│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│1 х 10(3)│
│         │                    │дней      │более              │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 0,01 г │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│  6.10.  │Продукты            │1 раз в 10│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│1 х 10(3)│
│         │копчено-запеченые   │дней      │более              │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 0,1 г  │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускался         │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│  6.11.  │Продукты  вареные  и│1 раз в 10│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│1 х 10(3)│
│         │запеченые,          │дней      │более *(4)         │         │
│         │копчено-запеченые,  │          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │нарезанные         и│          │Сульфитредуцирующие│в 0,1 г  │
│         │упакованные      под│          │клостридии       не│         │
│         │вакуумом            │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│  6.12.  │Быстрозамороженные  │1 раз в 10│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│1 х 10(4)│
│         │готовые:            │дней      │более              │         │
│         │- из      порционных│          │БГКП не допускаются│в 0,01 г │
│         │кусков   мяса   (без│          │S.     aureus    не│в 0,1 г  │
│         │соусов)     жареные,│          │допускается        │         │
│         │отварные          из│          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │говядины,   свинины,│          │сальмонеллы,     не│         │
│         │баранины            │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │Энтерококки, КОЕ/г,│1 х 10(3)│
│         │                    │          │не более           │         │
│         │- из рубленого  мяса│1 раз в 10│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│2 х 10(4)│
│         │с соусами:  блинчики│дней      │более              │         │
│         │с начинкой  из  мяса│          │БГКП не допускаются│в 0,01 г │
│         │                    │          │S.    aureus     не│в 0,1 г  │
│         │                    │          │допускается        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │Энтерококки, КОЕ/г,│2 х 10(3)│
│         │                    │          │не более           │         │
├─────────┼────────────────────┼──────────┼───────────────────┼─────────┤
│    7.   │Мясные       вареные│          │                   │         │
│         │продукты           с│          │                   │         │
│         │использованием      │          │                   │         │
│         │субпродуктов        │          │                   │         │
│   7.1.  │Колбасы кровяные    │1 раз в  7│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│2 х 10(3)│
│         │                    │дней      │более              │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 0,01 г │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│   7.2   │Зельцы      (русский│1 раз в  7│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│2 х 10(3)│
│         │в.c.,  белый  1  с.,│дней      │более              │         │
│         │серый 2 с.)         │          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 0,1 г  │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│   7.3.  │Колбасы ливерные:   │          │                   │         │
│         │- высший  и   первый│1 раз в  7│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│2 х 10(3)│
│         │сорт                │дней      │более              │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 0,01 г │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │- ливерная          │1 раз в  7│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│5 х 10(3)│
│         │растительная (третий│дней      │более              │         │
│         │сорт)               │          │                   │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 0,1 г  │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 0,01 г │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│   7.4.  │Паштеты из печени:  │          │                   │         │
│         │- высший сорт       │1 раз в  7│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│1 х 10(3)│
│         │                    │дней      │более              │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 0,1 г  │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │S.    aureus     не│в 0,1 г  │
│         │                    │          │допускается        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │- весовой          в│1 раз в  7│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│2 х 10(3)│
│         │целлофановой        │дней      │более              │         │
│         │упаковке            │          │                   │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 0,1 г  │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 0,1 г  │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │S.     aureus    не│в 0,1 г  │
│         │                    │          │допускается        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│   7.6.  │Студни;             │          │                   │         │
│         │- высшего и  первого│1 раз в  7│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│2 х 10(3)│
│         │сорта               │дней      │более              │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 0,1 г  │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 0,1 г  │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │S.    aureus     не│в 0,1 г  │
│         │                    │          │допускается        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │- второго сорта     │1 раз в  7│КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│5 х 10(3)│
│         │                    │дней      │более              │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 0,1 г  │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 0,1 г  │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │S.     aureus    не│в 0,1 г  │
│         │                    │          │допускается        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
├─────────┼────────────────────┼──────────┼───────────────────┼─────────┤
│    8.   │Консервы из  мяса  и│          │                   │         │
│         │мясо-растительные   │          │                   │         │
│   8.1   │Консервы            │          │                   │         │
│         │пастеризованные:    │          │                   │         │
│         │- из   говядины    и│каждая    │КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│2 х 10(2)│
│         │свинины             │партия    │более              │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 0,1 г  │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │S.    aureus     не│в 1,0 г  │
│         │                    │          │допускается        │         │
│         │                    │          │В.     cereus    не│в 0,1 г  │
│         │                    │          │допускается        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │- ветчина рубленая и│каждая    │КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│2 х 10(2)│
│         │любительская        │партия    │более              │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 0,1 г  │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │S.    aureus     не│в 1,0 г  │
│         │                    │          │допускается        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │- консервы          │каждая    │КМАФАнМ, КОЕ/г,  не│2 х 10(2)│
│         │мясо-растительные   │партия    │более              │         │
│         │                    │          │БГКП не допускаются│в 1,0 г  │
│         │                    │          │Сульфитредуцирующие│в 0,1 г  │
│         │                    │          │клостридии       не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
│         │                    │          │S.     aureus    не│в 1,0 г  │
│         │                    │          │допускается        │         │
│         │                    │          │В.     cereus    не│в 0,1 г  │
│         │                    │          │допускается        │         │
│         │                    │          │Патогенные, в  т.ч.│в 25 г   │
│         │                    │          │сальмонеллы,     не│         │
│         │                    │          │допускаются        │         │
├─────────┼────────────────────┼──────────┼───────────────────┼─────────┤
│   8.2   │Консервы            │каждая    │Должны             │         │
│         │стерилизованные   из│партия    │удовлетворять      │         │
│         │говядины,   свинины,│          │требованиям        │         │
│         │конины,  и  т.п.   с│          │промышленной       │         │
│         │растительными       │          │стерильности     по│         │
│         │наполнителями    или│          │группе   А   и   не│         │
│         │без них             │          │содержать          │         │
│         │                    │          │патогенных         │         │
│         │                    │          │микроорганизмов или│         │
│         │                    │          │их токсинов.       │         │
│         │                    │          │Микробиологические │         │
│         │                    │          │показатели      для│         │
│         │                    │          │консервов          │         │
│         │                    │          │устанавливаются   в│         │
│         │                    │          │соответствии      с│         │
│         │                    │          │"Инструкцией     по│         │
│         │                    │          │санитарно-техни-   │         │
│         │                    │          │ческому    контролю│         │
│         │                    │          │консервов        на│         │
│         │                    │          │оптовых      базах,│         │
│         │                    │          │производственных   │         │
│         │                    │          │предприятиях,     в│         │
│         │                    │          │розничной  торговле│         │
│         │                    │          │и  на  предприятиях│         │
│         │                    │          │общественного      │         │
│         │                    │          │питания" (1993)    │         │
└─────────┴────────────────────┴──────────┴───────────────────┴─────────┘

______________________________
*(1) Отбор проб из глубоких слоев
*(2) При упаковке под вакуумом и в парогазонепроницаемые оболочки в 0,1 г не допускаются
*(3) Упаковка под вакуумом не рекомендуется
*(4) В конце срока хранения допускается не более 2 х 10(3)

2.1.2. Производственный контроль тушек, мяса птицы, птицепродуктов и яйцепродуктов

2.1.2.1. Общие положения
Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность тушек птицы, яиц и птицепродуктов, и периодичность их проведения, представлены в таблице 2.
Яйца и птицепродукты содержат микроорганизмы, видовой состав и количественное содержание которых зависит от качества поступающего сырья, режимов производства и условий хранения.
По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве птицепродуктов их разделяют на следующие группы:
- сырье и сырые продукты: тушки птицы, мясо птицы кусковое, мясо птицы механической обвалки, полуфабрикаты, субпродукты, имеющие повышенное микробное обсеменение;
- готовые кулинарно-обработанные продукты - при их производстве значительно снижается микробное обсеменение, требующие особых условий хранения;
- птицепродукты сублимационной сушки, производство которых связано с повышенным уровнем требований к сырью и чистоте оборудования;
- яйца и яйцепродукты - необходима предварительная санитарная обработка яиц, требуется особое внимание к их качеству, чистоте помещений и оборудования при производстве яйцепродуктов.
При этом следует особое внимание уделять на:
- качество обработки тушек птицы на конвейерных линиях, условия охлаждения тушек птицы и их разделки, длительность хранения;
- соблюдение температурных режимов при изготовлении готовой продукции;
- условия хранения готовой продукции и реализации ее потребителю.
Особое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции. В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции следует проводить контроль по ходу технологического процесса для установления причины ухудшения этих показателей (схема контроля приведена в "Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990).
Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и регулярность мойки и дезинфекции технологического оборудования. Каждый вид технологического оборудования должен быть проверен не реже одного раза в месяц. Мойка должна проводиться после каждого опорожнения. В случае получения неудовлетворительных результатов контроль качества мойки оборудования проводится повторно.
2.1.2.2. Методы микробиологического контроля
Контроль на предприятиях птицеводческой и птицеперерабатывающей промышленности осуществляется в соответствии с "Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990)., а также по следующим стандартным методам:
ГОСТ Р 50396.0-92 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям".
ГОСТ Р 50396.1-92. "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов".
ГОСТ Р 50396.2-92. "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выделения и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia).
ГОСТ 7702.2.3-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выделения сальмонелл".
ГОСТ 7702.2.4-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выделения и определения количества Staphylococcus aureus".
ГАРАНТ:
Согласно приказу Росстандарта от 13 декабря 2011 г. N 832-ст применение на территории РФ ГОСТа 7702.2.4-93 прекращено с 1 января 2013 года в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 54674-2011 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus"
ГОСТ 7702.2.5-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества листерелл".
ГОСТ 7702.2.6-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий".
ГОСТ Р 50396.7-92 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Proteus".
ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа",
ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб".
По ГОСТ 10444.3-85 и ГОСТ 10444.4-85 и по "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993):
ГАРАНТ:
Постановлением Госстандарта России от 18 августа 1997 г. N 279 взамен ГОСТ 10444.3-85 и ГОСТ 10444.4-85 с 1 января 1998 г. введен в действие ГОСТ 30425-97 "Консервы. Метод определения промышленной стерильности" с правом досрочного введения для применения в РФ
По ГОСТ 2858-82 и по ОСТ 49 197-83, "Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях"(1990).
ГАРАНТ:
См. ГОСТ Р 53155-2008 "Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия", утвержденный и введенный в действие приказом Ростехрегулирования от 18 декабря 2008 г. N 593-ст

Таблица 2

Производственный микробиологический контроль тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов

┌──────┬───────────────────────┬───────┬───────────────────────┬─────────┐
│ N п/п│  Объект обследования  │ Крат- │Исследуемые показатели │Нормативы│
│      │                       │ ность │                       │         │
│      │                       │контро-│                       │         │
│      │                       │  ля   │                       │         │
├──────┼───────────────────────┼───────┼───────────────────────┼─────────┤
│  1.  │Мясо птицы             │       │                       │         │
│ 1.1. │Тушки и мясо птицы:    │       │                       │         │
│      │- птица    охлажденная,│1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(5)│
│      │замороженная  (контроль│месяц  │более                  │         │
│      │из мышц тушки)         │       │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются *(1)       │         │
│      │- мясо       бескостное│1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│2 х 10(5)│
│      │кусковое;  кусковое  на│15 дней│более                  │         │
│      │костях, в т.ч. окорочка│       │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│      │и грудки.              │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются *(2)       │         │
│      │- мясо     механической│Каждая │КМАФАнМ,   КОЕ/г,    не│1 х 10(6)│
│      │обвалки                │партия │более                  │         │
│      │                       │       │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются *(3)       │         │
│ 1.2. │Субпродукты      птицы,│1 раз в│Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│      │(охлажденные          и│месяц  │сальмонеллы,         не│         │
│      │замороженные   (головы,│       │допускаются            │         │
│      │шейки и т.д.)          │       │                       │         │
│ 1.3. │Птичьи потроха (печень,│1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(6)│
│      │мышечные       желудки,│месяц  │более                  │         │
│      │сердце)                │       │Патогенные,   в    т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│ 1.4. │Продукты    переработки│       │                       │         │
│      │мяса             птицы,│       │                       │         │
│      │охлажденные,           │       │                       │         │
│      │замороженные:          │       │                       │         │
│      │- пельмени    из   мяса│1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(6)│
│      │птицы                  │10 дней│более                  │         │
│      │                       │       │БГКП не допускаются    │в  0,0001│
│      │                       │       │                       │г        │
│      │                       │       │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │- полуфабрикаты        │1 раз в│КМАФАнМ,   КОЕ/г,    не│2 х 10(5)│
│      │кусковые               │15 дней│более                  │         │
│      │                       │       │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │- полуфабрикаты        │1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(6)│
│      │рубленые               │10 дней│более                  │         │
│      │                       │       │Патогенные,   в    т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
├──────┼───────────────────────┼───────┼───────────────────────┼─────────┤
│  2.  │Колбасно-кулинарные    │       │                       │         │
│      │изделия              из│       │                       │         │
│      │птицепродуктов         │       │                       │         │
│ 2.1. │Вареные колбасы, мясные│1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(3)│
│      │хлебы,         сосиски,│10 дней│более                  │         │
│      │сардельки,             │       │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│      │варено-копченые изделия│       │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│      │колбасы,        готовые│       │клостридии           не│         │
│      │рубленые       изделия,│       │допускаются            │         │
│      │яичные    колбаски,   и│       │S.      aureus       не│в 1,0 г  │
│      │продукты яичные вареные│       │допускается            │         │
│      │в оболочке             │       │Патогенные,   в    т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│ 2.2. │Варено-копченые колбасы│1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(3)│
│      │и др. изделия          │10 дней│более                  │         │
│      │                       │       │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│      │                       │       │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│      │                       │       │клостридии           не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │                       │       │S.       aureus      не│в 1,0 г  │
│      │                       │       │допускается            │         │
│      │                       │       │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│ 2.3. │Тушки    и      изделия│1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(3)│
│      │запеченные            и│10 дней│более                  │         │
│      │копчено-запеченные     │       │                       │         │
│      │                       │       │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│      │                       │       │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│      │                       │       │клостридии           не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │                       │       │S.       aureus      не│в 1,0 г  │
│      │                       │       │допускается            │         │
│      │                       │       │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│ 2.4. │Готовые        рубленые│1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(3)│
│      │изделия                │10 дней│более                  │         │
│      │                       │       │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│      │                       │       │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│      │                       │       │клостридии           не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │                       │       │S.       aureus      не│в 1,0 г  │
│      │                       │       │допускается            │         │
│      │                       │       │Патогенные,   в    т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│ 2.5. │Готовые                │1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(4)│
│      │быстрозамороженные     │10 дней│более                  │         │
│      │блюда из мяса птицы (из│       │БГКП не допускаются    │в 0,1 г  │
│      │порционных кусков мяса,│       │S.aureus не допускается│в 1,0 г  │
│      │жареные и отварные)    │       │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│      │                       │       │клостридии           не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │                       │       │Патогенные,   в    т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │                       │       │Энтерококки, КОЕ/г,  не│1 х 10(3)│
│      │                       │       │более                  │         │
│ 2.6. │Готовые                │1 раз в│КМАФАнМ,   КОЕ/г,    не│2 х 10(4)│
│      │быстрозамороженные     │10 дней│более                  │         │
│      │блюда из рубленого мяса│       │БГКП не допускаются    │в 0,1 г  │
│      │с соусами              │       │S.       aureus      не│в 1,0 г  │
│      │                       │       │допускается            │         │
│      │                       │       │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│      │                       │       │клостридии           не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │                       │       │Патогенные,   в    т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │                       │       │Энтерококки, КОЕ/г,  не│2 х 10(3)│
│      │                       │       │более                  │         │
│ 2.7. │Мясопродукты          с│       │                       │         │
│      │использованием         │       │                       │         │
│      │субпродуктов птицы     │       │                       │         │
│ 2.7.1│Паштеты куриные        │1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│2 х 10(3)│
│      │                       │7 дней │более                  │         │
│      │                       │       │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│      │                       │       │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│      │                       │       │клостридии           не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │                       │       │S.     aureus        не│в 1,0 г  │
│      │                       │       │допускается            │         │
│      │                       │       │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы          не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│2.7.2.│Паштеты    из   птичьей│1 раз в│КМАФАнМ,   КОЕ/г,    не│5 х 10(3)│
│      │печени                 │7 дней │более                  │         │
│      │                       │       │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│      │                       │       │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│      │                       │       │клостридии           не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │                       │       │S.       aureus      не│в 0,1 г  │
│      │                       │       │допускается            │         │
│      │                       │       │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
├──────┼───────────────────────┼───────┼───────────────────────┼─────────┤
│2.7.3.│Ливерные   колбасы   из│1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(3)│
│      │мяса       птицы      с│7 дней │более                  │         │
│      │растительными добавками│       │БГКП не допускаются    │в 0,1 г  │
│      │                       │       │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│      │                       │       │клостридии           не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │                       │       │S.       aureus      не│в 1,0 г  │
│      │                       │       │допускается            │         │
│      │                       │       │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
├──────┼───────────────────────┼───────┼───────────────────────┼─────────┤
│  3.  │Продукты сублимационной│       │                       │         │
│      │сушки                  │       │                       │         │
│ 3.1. │Мясо             цыплят│Каждая │КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(4)│
│      │сублимационной    сушки│партия │более                  │         │
│      │для      лечебного    и│       │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│      │диетического питания   │       │S.     aureus        не│в 1,0 г  │
│      │                       │       │допускается            │         │
│      │                       │       │Патогенные,   в    т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются *(4)       │         │
│ 3.2. │Фарш  из  мяса   цыплят│Каждая │КМАФАнМ,   КОЕ/г,    не│1 х 10(4)│
│      │сублимационной сушки   │партия │более                  │         │
│      │                       │       │БГКП не допускаются    │в 0,01 г │
│      │                       │       │S.      aureus       не│в 1,0 г  │
│      │                       │       │допускается            │         │
│      │                       │       │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются *(4)       │         │
│      │                       │       │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│      │                       │       │не допускаются         │         │
│ 3.3. │Фарш куриный           │Каждая │КМАФАнМ,   КОЕ/г,    не│5 х 10(3)│
│      │                       │партия │более                  │         │
│      │                       │       │БГКП не допускаются    │в 0,1 г  │
│      │                       │       │S.     aureus        не│в 0,1 г  │
│      │                       │       │допускается            │         │
│      │                       │       │Патогенные,   в   т.ч. │в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются *(4)       │         │
│      │                       │       │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│      │                       │       │не допускаются         │         │
│ 3.4. │Сырье   для   продуктов│1 раз в│БГКП не допускаются    │в 0,01 г │
│      │сублимационной сушки   │10 дней│                       │         │
│      │                       │       │Сульфитредуцирующие    │в 0,001 г│
│      │                       │       │клостридии           не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │                       │       │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│      │                       │       │не допускаются         │         │
│      │                       │       │S.       aureus      не│в 1,0 г  │
│      │                       │       │допускается            │         │
│      │                       │       │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
├──────┼───────────────────────┼───────┼───────────────────────┼─────────┤
│  4.  │Консервы             из│       │                       │         │
│      │птицепродуктов         │       │                       │         │
│ 4.1. │Сырье             перед│       │                       │         │
│      │стерилизацией          │       │                       │         │
│4.1.1.│Мясо      птицы       в│1 раз в│КМАФАнМ,   КОЕ/г,    не│1 х 10(5)│
│      │собственном соку       │смену  │более                  │         │
│4.1.2.│Фаршевые  консервы   из│1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(5)│
│      │мяса птицы             │смену  │более                  │         │
│4.1.3.│Паштетные  консервы  из│1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(5)│
│      │мяса птицы             │смену  │более                  │         │
│      │                       │       │Сульфитредуцирующие    │в 0,5 г  │
│      │                       │       │клостридии           не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │                       │       │Термофилы  плоскокислой│5        │
│      │                       │       │порчи консервов  в  1 г│         │
│      │                       │       │не более               │         │
│4.1.4.│Мясо-растительные      │       │                       │         │
│      │консервы  при  закладке│       │                       │         │
│      │мяса птицы:            │       │                       │         │
│      │- с     предварительной│1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(4)│
│      │тепловой обработкой    │смену  │более                  │         │
│      │                       │       │Сульфитредуцирующие    │в 0,5 г  │
│      │                       │       │клостридии           не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │- без   предварительной│1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(5)│
│      │тепловой обработки     │смену  │более                  │         │
│      │                       │       │Сульфитредуцирующие    │в 0,5 г  │
│      │                       │       │клостридии           не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│4.1.5.│Мясо    тушек    птицы,│1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(5)│
│      │кусковое бескостное    │смену  │более                  │         │
│      │мясо птицы             │       │                       │         │
│      │                       │       │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│      │                       │       │клостридии           не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │                       │       │Термофилы  плоскокислой│10       │
│      │                       │       │порчи консервов  в  1 г│         │
│      │                       │       │не более               │         │
│4.1.6.│Мясо птицы механической│1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 x 10(5)│
│      │обвалки (сепарирования)│смену  │более                  │         │
│      │                       │       │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│      │                       │       │клостридии           не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │                       │       │Термофилы  плоскокислой│10       │
│      │                       │       │порчи консервов  в  1 г│         │
│      │                       │       │не более               │         │
│4.1.7.│Бланшированное     мясо│1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│2 х 10(4)│
│      │птицы                  │смену  │более                  │         │
│      │                       │       │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│      │                       │       │клостридии           не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │                       │       │Термофилы  плоскокислой│10       │
│      │                       │       │порчи консервов в  1  г│         │
│      │                       │       │не более               │         │
│4.1.8.│Растительные компоненты│1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(5)│
│      │                       │смену  │более                  │         │
│      │                       │       │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│      │                       │       │клостридии           не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │                       │       │Термофилы  плоскокислой│10       │
│      │                       │       │порчи консервов в  1  г│         │
│      │                       │       │не более               │         │
│ 4.2. │Пастеризованные        │2 раза │КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│2 х 10(2)│
│      │консервы из мяса  птицы│в месяц│более                  │         │
│      │(в      том       числе│       │                       │         │
│      │мясо-растительные)     │       │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│      │                       │       │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│      │                       │       │клостридии           не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │                       │       │S.     aureus        не│в 1,0 г  │
│      │                       │       │допускается            │         │
│      │                       │       │В.      cereus       не│в 1,0 г  │
│      │                       │       │допускается            │         │
│      │                       │       │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│ 4.3. │Консервы               │При    │Должны удовлетворять   │         │
│      │стерилизованные из мяса│эпиде- │требованиям            │         │
│      │птицы  с  растительными│миоло- │промышленной           │         │
│      │добавками и без них,  в│гичес- │стерильности  по группе│         │
│      │том числе паштетные    │ком    │А   и    не   содержать│         │
│      │                       │небла- │патогенных             │         │
│      │                       │гополу-│микроорганизмов или  их│         │
│      │                       │чии    │токсинов.              │         │
│      │                       │перио- │Микробиологические     │         │
│      │                       │дич-   │показатели          для│         │
│      │                       │ность  │консервов              │         │
│      │                       │контро-│устанавливаются       в│         │
│      │                       │ля     │соответствии          с│         │
│      │                       │устана-│"Инструкцией         по│         │
│      │                       │вливае-│санитарно-техническому │         │
│      │                       │тся    │контролю  консервов  на│         │
│      │                       │эпиде- │оптовых          базах,│         │
│      │                       │миоло- │производственных       │         │
│      │                       │гом    │предприятиях,         в│         │
│      │                       │       │розничной торговле и на│         │
│      │                       │       │предприятиях           │         │
│      │                       │       │общественного          │         │
│      │                       │       │питания" (1993)        │         │
├──────┼───────────────────────┼───────┼───────────────────────┼─────────┤
│  5.  │Продукты               │       │                       │         │
│      │ферментативного        │       │                       │         │
│      │гидролиза и пепсин     │       │                       │         │
│ 5.1. │Бульон пищевой сухой   │1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(4)│
│      │                       │15 дней│более                  │         │
│      │                       │       │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│      │                       │       │Сульфитредуцирующие    │в 1,0 г  │
│      │                       │       │клостридии           не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│      │                       │       │Патогенные,   в    т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│ 5.2. │Добавка        кормовая│1 раз в│КМАФАнМ,   КОЕ/г,    не│5 х 10(5)│
│      │белковая               │15 дней│более                  │         │
│      │                       │       │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│      │                       │       │Патогенные,   в    т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│ 5.3. │Пепсин куриный         │Каждая │КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(5)│
│      │                       │партия │более                  │         │
│      │                       │       │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│      │                       │       │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
├──────┼───────────────────────┼───────┼───────────────────────┼─────────┤
│  6.  │Яйца  и   продукты   их│       │                       │         │
│      │переработки      (яйцо,│       │                       │         │
│      │меланж)                │       │                       │         │
│ 6.1. │Яйца     куриные      и│1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(3)│
│      │перепелиные диетические│месяц  │более                  │         │
│      │                       │       │БГКП   не   допускаются│в 0,1 г в│
│      │                       │       │Патогенные,   в    т.ч.│5 желтках│
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются *(5)       │         │
│ 6.2. │Яйца куриные столовые  │1 раз в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(5)│
│      │                       │месяц  │более                  │         │
│      │                       │       │БГКП не допускаются    │в 0,01 г │
│      │                       │       │Патогенные,    в   т.ч.│в 5      │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│желтках  │
│      │                       │       │допускаются *(5)       │         │
│ 6.3. │Меланж           яичный│Каждая │КМАФАнМ,   КОЕ/г,    не│5 х 10(5)│
│      │мороженый,   желтки   и│партия │более                  │         │
│      │белки мороженые        │       │                       │         │
│      │                       │       │БГКП не допускаются    │в 0,1 г  │
│      │                       │       │Бактерии  рода  Proteus│в 1,0 г  │
│      │                       │       │не допускаются         │         │
│      │                       │       │S.       aureus      не│в 1,0 г  │
│      │                       │       │допускается            │         │
│      │                       │       │Патогенные,   в    т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│ 6.4. │Меланж яичный мороженый│Каждая │КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(5)│
│      │с   солью   и   сахаром│партия │более                  │         │
│      │(желтки    и      белки│       │БГКП не допускаются    │в 0,1 г  │
│      │мороженые)             │       │Бактерии  рода  Proteus│в 1,0 г  │
│      │                       │       │не допускаются         │         │
│      │                       │       │S.       aureus      не│в 1,0 г  │
│      │                       │       │допускается            │         │
│      │                       │       │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются            │         │
│ 6.5. │Яичный   порошок    для│Каждая │КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(5)│
│      │продуктов  с   тепловой│партия │более                  │         │
│      │обработкой,   белок   и│       │БГКП не допускаются    │в 0,1 г  │
│      │желток  сухой   яичный;│       │Бактерии  рода  Proteus│в 1,0 г  │
│      │смеси сухие яичные  для│       │не допускаются         │         │
│      │омлета                 │       │S.      aureus       не│в 1,0 г  │
│      │                       │       │допускается            │         │
│      │                       │       │Патогенные,   в    т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются *(4)       │         │
│ 6.6. │Яичный    порошок   для│Каждая │КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(4)│
│      │продуктов энтерального │партия │более                  │         │
│      │питания                │       │                       │         │
│      │                       │       │БГКП не допускаются    │в 0,1 г  │
│      │                       │       │Бактерии  рола  Proteus│в 1,0 г  │
│      │                       │       │не допускаются         │         │
│      │                       │       │S.       aureus      не│в 1,0 г  │
│      │                       │       │допускается            │         │
│      │                       │       │Патогенные,   в    т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются *(4)       │         │
│ 6.7. │Яйцепродукты           │       │                       │         │
│      │сублимационной сушки   │       │                       │         │
│6.7.1.│Яичный порошок         │Каждая │КМАФАнМ,   КОЕ/г,    не│1 х 10(5)│
│      │                       │партия │более                  │         │
│      │                       │       │БГКП не допускаются    │в 0,01 г │
│      │                       │       │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│      │                       │       │не допускаются         │         │
│      │                       │       │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются *(4)       │         │
│6.7.2.│Желток                 │Каждая │КМАФАнМ,   КОЕ/г,    не│5 х 10(4)│
│      │                       │партия │более                  │         │
│      │                       │       │БГКП не допускаются    │в 0,01 г │
│      │                       │       │S.       aureus      не│в 1,0 г  │
│      │                       │       │допускается            │         │
│      │                       │       │Патогенные,   в    т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются *(4)       │         │
│6.6.3.│Белок                  │Каждая │КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(4)│
│      │                       │партия │более                  │         │
│      │                       │       │БГКП не допускаются    │в 0,1 г  │
│      │                       │       │S.      aureus       не│в 1,0 г  │
│      │                       │       │допускается            │         │
│      │                       │       │Патогенные,   в    т.ч.│в 25 г   │
│      │                       │       │сальмонеллы,         не│         │
│      │                       │       │допускаются *(4)       │         │
└──────┴───────────────────────┴───────┴───────────────────────┴─────────┘

______________________________
*(1) При положительном анализе дополнительно анализируют еще 5 тушек. Допускается 1 положительная проба на 5 тушек. Это сырье направляют на выработку консервов, вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75°С или на выработку вареных и запеченых изделий
*(2) При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75°С или на выработку консервов, вареных и запеченных изделий
*(3) При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75°С
*(4) На восстановленный продукт
*(5) Анализ проводят в желтках

2.1.3. Производственный контроль вспомогательных материалов, сырья и других продуктов

Микробиологические исследования проводятся при входном контроле, а также по требованию контролирующей организации или ветеринарной службой предприятия в случае получения неудовлетворительных результатов микробиологического контроля готовой продукции.
Отбор проб проводят с соблюдением правил асептики по ГОСТ 26668-85.
Отбор проб порошкообразных или сыпучих продуктов проводят следующим образом:
- если масса продукта в потребительской таре меньше массы пробы, то отбирают несколько единиц продукции;
- если масса продукта в потребительской таре равна массе пробы для микробиологического анализа, то используют полностью ее содержимое;
- если масса продукта в потребительской таре больше массы пробы для микробиологического анализа, то отбирают пробы из разных мест и с разной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой.
В случае, если в НД на конкретный вид сыпучих вспомогательных материалов не указана масса пробы для микробиологического анализа, то пробы отбирают следующим образом:
- не менее 2 единиц продукции в потребительской таре;
- до 1000 г - от продукции в транспортной таре.
Подготовку проб проводят по ГОСТ 26669-85. Для этого навеску от проб от порошкообразных или сыпучих материалов отбирают стерильной ложкой из разных мест пробы. Навеску продукта переносят в стерильную колбу, добавляют пептонно-солевой раствор в соотношении 1:9 (0,1% раствор пептона в изотоническом растворе NaCl).
Пищевой лед, используемый в колбасном производстве, исследуют в соответствии с СанПиН 2.1.4. 559-96 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества" (1996).
В специях определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КОЕ/г), количество дрожжей и плесневых грибов, наличие сульфитредуцирующих клостридий, БГКП, сальмонелл.
Колбасные оболочки натуральные, изготовленные с использованием сырья животного происхождения исследуют на содержание МАФАнМ (норматив 5 х 10(2) КОЕ/г), БГКП (в 0,1 г не допускается), патогенные, в т.ч. сальмонеллы (в 5 г не допускаются), плесневые грибы (не более 50 КОЕ/г).
Яичные замороженные продукты и яичный порошок, используемые для производства колбасных изделий и полуфабрикатов, исследуют по разделу 2.1.2 настоящей Инструкции.
Казеинат натрия пищевой исследуют на наличие спор сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек.
Молоко коровье сухое исследуют на наличие бактерий группы кишечных палочек, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
Белковую искусственную оболочку контролируют на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, отсутствие БГКП, сальмонелл, плесеней, бациллюс антрацис по реакции преципитации.
В изолятах соевого белка и других продуктах из сои определяют КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, дрожжи и плесени.
Все исследуемые группы микроорганизмов в указанных продуктах должны соответствовать нормативам СанПиН 2.3.2.560-96.
2.1.3.1. Методы микробиологического анализа вспомогательных материалов, сырья и других продуктов
Контроль осуществляется по следующим стандартным методам:
- определение количества мезофильных аэробных и факультативнооанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов";
- определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) - по ГОСТ Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий);
- определение коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) - по ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus";
- ГОСТ Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella";
- ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридии";
- ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов".

2.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор

2.2.1. Общие положения

Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью мяса убойных животных и продукции из него осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в субъектах РФ и на транспорте.

2.2.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор мяса убойных животных и продукции из него

2.2.2.1. При осуществлении надзора за продукцией мясоперерабатывающих предприятий, мяса - сырья убойных животных, сырых полуфабрикатов и всех видов готовой продукции, проводят исследования на соответствие нормативам СанПиН 2.3.2.560-96, изложенным в таблице
3. Отбор и подготовку проб к анализу проводят по следующим ГОСТам:
- ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов";
- ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа".
- ГОСТ 26670-91 "Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов".
- Отбор проб конкретной мясной продукции производят в соответствии с ГОСТ 21237-75 "Мясо. Методы бактериологического анализа", ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов животных и птиц. Правила приемки и отбора проб", ГОСТ 8756.0-70 "Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию", ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний".
2.2.2.2. Методы микробиологического анализа
В связи в тем, что в действующих в настоящее время ГОСТах для бактериологического контроля мяса и мясной продукции методы исследования не всегда соответствуют современным требованиям к микробиологическому качеству и безопасности этой продукции, отраженным в СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", то до разработки и утверждения новых соответствующих ГОСТов определение контролируемых групп микроорганизмов должно проводиться по следующим ГОСТам:
- определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов";
- определение отсутствия бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в нормируемой массе продукта - по ГОСТ Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)";
- контроль за отсутствием коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) - по ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus";
- ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий";
- ГОСТ 28560-90 "Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia";
- ГОСТ 10444.8-88 "Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus".
- ГОСТ 28566-90 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков";
- ГОСТ Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella";
- ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов".
Так как контроль микробиологического качества продуктов базируется для большинства групп микроорганизмов на нормировании массы продукта, в которой они не допускаются, то должна засеваться в питательную среду именно та масса продукта, в которой они не допускаются, при этом соблюдается соотношение продукта и среды 1:9. Например, если БГКП должны отсутствовать в 0,1 г, то в 9 см3 среды засевают 1 см3 первого децимального разведения продукта. При этом не допускается засевать 0,1 г продукта, а результат записывать - "отсутствуют в 1,0 г".
Следует подчеркнуть, что отсутствие патогенных микроорганизмов в 25 г продукта определяют только по отсутствию сальмонелл в этой массе продукта. Контроль за отсутствием других патогенных микроорганизмов проводят только при возникновении вспышки пищевой инфекции.
2.2.2.3. Усиленный контроль проводят:
2.2.2.3.1. При систематическом выпуске предприятием продукции, не соответствующей СанПиН 2.3.2.560-96 по одному или нескольким микробиологическим показателям. В этом случае проводят расширенный контроль за готовой продукцией, анализы проводят с большей частотой; отбирают удвоенную выборку продукта; проводят дополнительный контроль за отсутствием в сырье, компонентах и в смывах с оборудования БГКП, бактерий рода Proteus и S.aureus; при необходимости усиленного контроля продукции, упакованной под вакуумом, обращают особое внимание на контроль за отсутствием сульфитредуцирующих клостридий в нормируемой массе продукта.
Следует обратить особое внимание на тот факт, что в мясной продукции, упакованной в различные пленки под вакуумом с целью пролонгирования сроков хранения, при температуре (4+-2)°С может происходить значительное размножение психрофильных микроаэрофильных молочнокислых бактерий, что приводит к прокисанию продукта.
2.2.2.3.2. При эпидемиологическом неблагополучии в регионе определяют стратегию и тактику проводимого контроля - определяет виды пищевых продуктов и сырья, которые надлежит исследовать с учетом клинической картины заболевания, определяет группы контролируемых микроорганизмов с указанием методов контроля (например, ГОСТ 10444.9-88 "Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens" и т.п.), проводят контроль всей технологической цепи производства продукта, виновного во вспышке заболеваний; обязательно проводят контроль всех компонентов, используемых при производстве продукции, на соответствие СанПиН 2.3.2.560-96.
ГАРАНТ:
Приказом Росстандарта от 22 ноября 2013 г. N 2130-ст взамен ГОСТ 10444.8-88 с 1 июля 2015 г. введен в действие ГОСТ 10444.8-2013 (ISO 7932:2004) "Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод подсчета презумптивных бактерий Bacillus cereus. Метод подсчета колоний при температуре 30°С"
Периодичность контроля и микробиологические нормативы на мясо всех видов убойных животных и изготовляемые из него продукты приведены в таблице 3.

Таблица 3

Текущий государственный надзор и инспекционный контроль мяса и мясопродуктов

┌────────┬──────────────────┬───────────┬───────────────────────┬─────────┐
│ N п/п  │      Объект      │ Кратность │Исследуемые показатели │Нормативы│
│        │   обследования   │ контроля  │                       │         │
├────────┼──────────────────┼───────────┼───────────────────────┼─────────┤
│   1.   │Мясо              │           │                       │         │
│1.1 *(1)│Мясо  свежее  (все│           │                       │         │
│        │виды       убойных│           │                       │         │
│        │животных)         │           │                       │         │
│        │- парное в отрубах│1   раз   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│10       │
│        │(полутуши,        │квартал    │более                  │         │
│        │четвертины)       │           │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(2)    │         │
│        │- охлажденное    и│1   раз   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(3)│
│        │переохлажденное  в│квартал    │более                  │         │
│        │отрубах           │           │                       │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 0,1 г  │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
├────────┼──────────────────┼───────────┼───────────────────────┼─────────┤
│1.2 *(1)│Мясо  замороженное│           │                       │         │
│        │(все виды  убойных│           │                       │         │
│        │животных):        │           │                       │         │
│        │-     в    отрубах│1   раз   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(4)│
│        │(полутуши,        │квартал    │более                  │         │
│        │четвертины)       │           │                       │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 0,01 г │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│        │- блоки         из│1   раз   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(5)│
│        │жилованного   мяса│квартал    │более                  │         │
│        │(говядина,        │           │                       │         │
│        │свинина, баранина)│           │БГКП не допускаются    │в 0,001 г│
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,01 г │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│        │- мясная     масса│1   раз   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(6)│
│        │после    дообвалки│квартал    │более                  │         │
│        │костей     убойных│           │БГКП не допускаются    │в 0,0001 │
│        │животных          │           │                       │г        │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0.01 г │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│        │- телятина,       │1   раз   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(5)│
│        │свинина куском    │квартал;   │более                  │         │
│        │                  │для детских│БГКП не допускаются    │в 0,001 г│
│        │                  │консервов  │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │телятина - │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │1   раз   в│допускаются            │         │
│        │                  │месяц      │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│  1.3.  │Полуфабрикаты     │2   раза  в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(5)│
│        │мясные натуральные│квартал    │более                  │         │
│        │(охлажденные,     │           │БГКП не допускаются    │в 0,001 г│
│        │замороженные)     │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,01 г │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
├────────┼──────────────────┼───────────┼───────────────────────┼─────────┤
│  1.4.  │Полуфабрикаты     │           │                       │         │
│        │мясные    рубленые│           │                       │         │
│        │(охлажденные     и│           │                       │         │
│        │замороженные)     │           │                       │         │
│ 1.4.1. │- фарш    говяжий,│2   раза  в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(6)│
│        │свиной     и   др.│квартал    │более                  │         │
│        │рубленые          │           │БГКП не допускаются    │в 0,0001 │
│        │полуфабрикаты     │           │                       │г        │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,01 г │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│ 1.4.2. │Фаршевые изделия в│           │                       │         │
│        │тесте:            │           │                       │         │
│        │- пельмени,  манты│2   раза  в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(6)│
│        │и  др. (со  сроком│квартал    │более                  │         │
│        │хранения 48 ч  при│           │БГКП не допускаются    │в 0,0001 │
│        │темпера   туре  не│           │                       │г        │
│        │выше минус 5°С)   │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,01 г │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│        │- пельмени,  манты│2   раза  в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 x 10(6)│
│        │и      др.       с│квартал    │более                  │         │
│        │пролонгированными │           │БГКП не допускаются    │в 0,001 г│
│        │сроками  хранения │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │при    температуре│           │сальмонеллы,         не│         │
│        │минус 18°С        │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,01 г │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│ 1.4.3. │полуфабрикаты     │           │                       │         │
│        │мясные            │           │                       │         │
│        │реструктурирован- │           │                       │         │
│        │ные:              │           │                       │         │
│        │- типа "столичный"│2   раза  в│КМАФАнМ,   КОЕ/г,    не│1 х 10(6)│
│        │                  │квартал    │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 0,001 г│
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,01 г │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,01 г │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│        │- типа "говяжий"  │2   раза  в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(6)│
│        │                  │квартал    │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 0,0001 │
│        │                  │           │                       │г        │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,01 г │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,01 г │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│        │- типа "особый"   │2   раза  в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(6)│
│        │                  │квартал    │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 0,0001 │
│        │                  │           │                       │г        │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,01 г │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,01 г │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
├────────┼──────────────────┼───────────┼───────────────────────┼─────────┤
│   2.   │Субпродукты       │           │                       │         │
│        │Субпродукты       │1   раз   в│Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │убойных   животных│квартал    │сальмонеллы,         не│         │
│        │охлажденные,      │           │допускаются            │         │
│        │замороженные      │           │                       │         │
│        │(почки,      язык,│           │                       │         │
│        │мозги, сердце)    │           │                       │         │
│        │- печень          │2   раза  в│Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │квартал    │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│  2.2.  │Кровь пищевая:    │           │                       │         │
│        │- высший сорт *(2)│2   раза  в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(5)│
│        │                  │квартал    │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 0,1 г  │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 1,0 г  │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │S.aureus не допускается│в 1,0 г  │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(2)    │         │
│        │- первый сорт *(2)│З  раза   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(6)│
│        │                  │квартал    │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 0,1 г  │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 1,0 г  │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │S.aurеus не допускается│в 1,0 г  │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(2)    │         │
├────────┼──────────────────┼───────────┼───────────────────────┼─────────┤
│   3.   │Жир-сырец говяжий,│1   раз   в│Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │свиной, бараний, и│квартал    │сальмонеллы,         не│         │
│        │др.        убойных│           │допускаются            │         │
│        │животных          │           │                       │         │
│        │(охлажденный,     │           │Е.соli               не│в 0,01 г │
│        │замороженный)     │           │допускается *(3)       │         │
├────────┼──────────────────┼───────────┼───────────────────────┼─────────┤
│   4.   │Шпик        свиной│1   раз   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(4)│
│        │охлажденный,      │квартал    │более                  │         │
│        │замороженный      │           │                       │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 0,001 г│
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Е.coli               не│в 0,01 г │
│        │                  │           │допускается *(3)       │         │
├────────┼──────────────────┼───────────┼───────────────────────┼─────────┤
│   5.   │Шпик      соленый,│1   раз   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(3)│
│        │копченый          │квартал    │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующищие  │в 0,1 г  │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│0,1 г    │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
├────────┼──────────────────┼───────────┼───────────────────────┼─────────┤
│   6.   │Колбасные изделия,│           │                       │         │
│        │копчености,       │           │                       │         │
│        │кулинарные изделия│           │                       │         │
│        │из мяса           │           │                       │         │
│  6.1.  │Колбасы           │1       раз│БГКП не допускаются    │в 0,1 г  │
│        │сырокопченые,     │в квартал  │Сульфитредуцирующие    │в 0,01 г │
│        │сыровяленые      и│           │клостридии           не│         │
│        │сырокопченые      │           │допускаются            │         │
│        │изделия   из  мяса│           │S.aureus не допускается│в 1,0 г  │
│        │убойных животных  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
├────────┼──────────────────┼───────────┼───────────────────────┼─────────┤
│  6.2.  │Колбасы           │1   раз   в│БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │полукопченые      │квартал    │                       │         │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,01 г │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются *(4)       │         │
│        │                  │           │S.aureus не допускается│в 1,0 г  │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│  6.3.  │Колбасные изделия │1   раз   в│БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │сырокопченые,     │квартал    │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│        │сыро-вяленые,     │           │клостридии           не│         │
│        │варенокопченые,   │           │допускаются *(4)       │         │
│        │полукопченые      │           │S.aureus не допускается│в 1,0 г  │
│        │нарезанные       и│           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │упакованные    под│           │сальмонеллы,         не│         │
│        │вакуумом         в│           │допускаются            │         │
│        │полимерные пленки │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│  6.4.  │Колбасы           │1   раз   в│БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │варенокопченые    │квартал    │                       │         │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,01 г │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются *(4)       │         │
│        │                  │           │S.aureus не допускается│в 1,0 г  │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│  6.5.  │Колбасные  изделия│           │                       │         │
│        │вареные  (колбасы,│           │                       │         │
│        │сардельки, сосиски│           │                       │         │
│        │хлебы мясные):    │           │                       │         │
│        │- высшего        и│2   раза  в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(3)│
│        │первого сорта     │квартал    │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,01 г │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются *(4)       │         │
│        │                  │           │S.aureus не допускается│в 1,0 г  │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│        │- второго    сорта│1   раз   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│2,5х10(3)│
│        │  *(5)            │месяц      │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,01 г │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │S.aureus не допускается│в 1,0 г  │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│  6.6.  │Колбасы  вареные с│2   раза  в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(3)│
│        │добавками         │квартал    │более                  │         │
│        │антимикробных    и│           │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │ароматических     │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│        │веществ,   в  т.ч.│           │клостридии           не│         │
│        │деликатесные      │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│        │                  │           │Плесени,   КОЕ/г     не│10       │
│        │                  │           │более *(3)             │         │
│  6.7.  │Колбасные  изделия│1   раз   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(3)│
│        │вареные,          │месяц      │более                  │         │
│        │нарезанные       и│           │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │упакованные    под│           │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│        │вакуумом         в│           │клостридии           не│         │
│        │полимерную  пленку│           │допускаются            │         │
│        │- высшего        и│           │S.aureus не допускается│в 1,0 г  │
│        │первого сорта     │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│        │                  │           │Плесени,    КОЕ/г    не│10       │
│        │                  │           │более *(3)             │         │
│  6.8.  │Мясные     вареные│           │                       │         │
│        │продукты          │2  раза   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(3)│
│        │- окорока,  рулеты│квартал    │более                  │         │
│        │из   свинины     и│           │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │говядины,  свинина│           │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│        │и         говядина│           │клостридии           не│         │
│        │прессованая,      │           │допускаются            │         │
│        │ветчина в оболочке│           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 1,0 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│        │- бекон           │2   раза  в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(3)│
│        │прессованный, мясо│квартал    │более                  │         │
│        │свиных       голов│           │ВГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │прессованное      │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 1,0 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│        │- баранина в форме│2   раза  в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(3)│
│        │                  │квартал    │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 1,0 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│  6.9.  │Продукты          │           │                       │         │
│        │варено-копченые из│           │                       │         │
│        │свинины          и│           │                       │         │
│        │говядины:         │           │                       │         │
│        │- окорока, рулеты,│1   раз   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(3)│
│        │корейка, грудинка,│квартал    │более                  │         │
│        │шейка,       балык│           │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │свиной в оболочке │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 1,0 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│        │- щековина (баки) │2   раза  в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(3)│
│        │                  │квартал    │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,01 г │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 1,0 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│  6.10. │Продукты          │2  раза   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(3)│
│        │копчено-запеченные│квартал    │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 1,0 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│  6.11. │Продукты вареные и│2   раза  в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(3)│
│        │запеченные,       │квартал    │более *(6)             │         │
│        │копчено-запечен-  │           │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │ные, нарезанные  и│           │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│        │упакованные    под│           │клостридии           не│         │
│        │вакуумом          │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│        │                  │           │Плесени   и     дрожжи,│20       │
│        │                  │           │KOE/г3, не более       │         │
│  6.12. │Быстрозамороженные│           │                       │         │
│        │готовые:          │           │                       │         │
│        │- из    порционных│1   раз   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(4)│
│        │кусков  мяса  (без│квартал    │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 0,01 г │
│        │соусов)   жареные,│           │S.aureus не допускается│в 0,1 г  │
│        │отварные        из│           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │говядины, свинины,│           │сальмонеллы,         не│         │
│        │баранины          │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Энтерококки,  КОЕ/г  не│ 1 х 1(3)│
│        │                  │           │более                  │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│        │- из     рубленого│1   раз   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│2 х 10(4)│
│        │мяса  с   соусами;│квартал    │более                  │         │
│        │блинчики         с│           │БГКП не допускаются    │в 0,01 г │
│        │начинкой из мяса  │           │S.aureus не допускается│в 0,1 г  │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Энтерококки,  КОЕ/г  не│2 х 10(3)│
│        │                  │           │более                  │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
├────────┼──────────────────┼───────────┼───────────────────────┼─────────┤
│   7.   │Продукты         с│           │                       │         │
│        │использованием    │           │                       │         │
│        │субпродуктов      │           │                       │         │
│        │вареные           │           │                       │         │
│  7.1.  │Колбасы кровяные  │2  раза   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│2 х 10(3)│
│        │                  │квартал    │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,01 г │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│  7.2.  │Зельцы    (русский│1   раз   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│2 х 10(3)│
│        │в.с., белый 1  с.,│месяц      │более                  │         │
│        │серый 2 с.)       │           │                       │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│  7.3.  │Колбасы ливерные: │           │                       │         │
│        │- высший и  первый│1   раз   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│2 х 10(3)│
│        │сорт              │месяц      │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,01 г │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│        │- ливерная        │1   раз   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(3)│
│        │растительная      │месяц      │более                  │         │
│        │(третий сорт)     │           │                       │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 0,1 г  │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,01 г │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│  7.4.  │Паштеты из печени:│1  раз    в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│1 х 10(3)│
│        │- высший сорт     │месяц      │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │S.aureus не допускается│в 0,1 г  │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│        │- весовой        в│1   раз   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│2 х 10(3)│
│        │целлофановой      │месяц      │более                  │         │
│        │упаковке          │           │                       │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 0,1 г  │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │S.aureus не допускается│в 0,1 г  │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│  7.5.  │Студни:           │1   раз   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│2 х 10(3)│
│        │- высшего сорта   │месяц      │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 0,1 г  │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │S.aureus не допускается│в 0,1 г  │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
│        │- второго сорта   │1 раз в  15│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│5 х 10(3)│
│        │                  │дней       │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 0,1 г  │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │S.aureus не допускается│в 0,1 г  │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Бактерии  рода  Proteus│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускаются *(3)    │         │
├────────┼──────────────────┼───────────┼───────────────────────┼─────────┤
│   8.   │Консервы из мяса и│           │                       │         │
│        │мясо-растительные │           │                       │         │
│        │*(1)              │           │                       │         │
│  8.1.  │Консервы          │           │                       │         │
│        │пастеризованные:  │           │                       │         │
│        │- из  говядины   и│2   раза  в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│2 х 10(2)│
│        │свинины           │квартал    │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │S.aurеus не допускается│в 1,0 г  │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Clostridium perfringens│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускается *(7)    │         │
│        │- ветчина рубленая│1   раз   в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│2 х 10(2)│
│        │и любительская    │месяц      │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │S.aurеus не допускается│в 1,0 г  │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Clostridium perfringens│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускается *(7)    │         │
│        │- консервы        │2   раза  в│КМАФАнМ,    КОЕ/г,   не│2 х 10(2)│
│        │мясорастительные  │квартал    │более                  │         │
│        │                  │           │БГКП не допускаются    │в 1,0 г  │
│        │                  │           │Сульфитредуцирующие    │в 0,1 г  │
│        │                  │           │клостридии           не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │S.aurеus не допускается│в 1,0 г  │
│        │                  │           │Bacillus    cеrеus   не│в 0,1 г  │
│        │                  │           │допускается            │         │
│        │                  │           │Патогенные,    в   т.ч.│в 25 г   │
│        │                  │           │сальмонеллы,         не│         │
│        │                  │           │допускаются            │         │
│        │                  │           │Clostridium perfringens│в 0,1 г  │
│        │                  │           │не допускается *(7)    │         │
│  8.2.  │Консервы          │При        │Должны удовлетворять   │         │
│        │стерилизованные из│эпидемиоло-│требованиям            │         │
│        │говядины, свинины,│гическом   │промышленной           │         │
│        │конины, и  т.п.  с│неблагопо- │стерильности по  группе│         │
│        │растительными     │лучии      │А   и   не   содержать │         │
│        │наполнителями  или│периодич-  │патогенных             │         │
│        │без них.  Консервы│ность      │микроорганизмов или  их│         │
│        │стерилизованные из│контроля   │токсинов.              │         │
│        │субпродуктов,    в│субпродук- │Микробиологические     │         │
│        │том          числе│тов        │показатели          для│         │
│        │паштетные     (все│устанавли- │консервов              │         │
│        │виды   убойных   и│вается     │устанавливаются       в│         │
│        │промысловых       │эпидемиоло-│соответствии          с│         │
│        │животных)         │гом        │"Инструкцией         по│         │
│        │                  │           │санитарно-техническому │         │
│        │                  │           │контролю  консервов  на│         │
│        │                  │           │оптовых          базах,│         │
│        │                  │           │производственных       │         │
│        │                  │           │предприятиях,         в│         │
│        │                  │           │розничной торговле и на│         │
│        │                  │           │предприятиях           │         │
│        │                  │           │общественного  питания"│         │
│        │                  │           │(1993)                 │         │
└────────┴──────────────────┴───────────┴───────────────────────┴─────────┘

______________________________
*(1) Отбор проб из глубоких слоев
*(2) При усиленном контроле по 2.2.2.3
*(3) При усиленном контроле по 2.2.2.3.1
*(4) При упаковке под вакуумом и в парогазонепроницаемые оболочки в 0,1 г не допускаются
*(5) Упаковка под вакуумом не рекомендуется
*(6) В конце срока хранения допускается не более 2 х 10(3)
*(7) При усиленном контроле по 2.2.2.3.2

2.2.3. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов

2.2.3.1. Микробиологический контроль вышеназванной продукции проводят по методам, описанным в п. 2.2.2.1. и в п. 2.2.2.2.
2.2.3.2. Усиленный контроль проводят:
- в случае несоответствия готовой продукции по одному или нескольким показателям нормативам СанПиН 2.3.2.560-96. При этом исследуют удвоенную выборку продукции;
- в случае эпидемиологического неблагополучия в регионе, которое связывают с мясом птиц, яйцами и продуктами их переработки; дополнительные группы микроорганизмов эпидемиолог выбирает с учетом клинической картины заболевания и лабораторного обследования больных.
2.2.3.3. Периодичность микробиологического контроля тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов представлена в таблице 4.

Таблица 4

Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов

┌────────┬────────────────┬────────────┬─────────────────────┬───────────┐
│ N п/п  │     Объект     │ Кратность  │     Исследуемые     │ Нормативы │
│        │  обследования  │  контроля  │     показатели      │           │
├────────┼────────────────┼────────────┼─────────────────────┼───────────┤
│   1.   │Мясо птицы      │            │                     │           │
│  1.1.  │Тушки   и   мясо│            │                     │           │
│        │птицы:          │            │                     │           │
│        │- птица         │1    раз   в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 1 х 10(5) │
│        │охлажденная,    │квартал     │более                │           │
│        │замороженная    │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │(контроль     из│            │сальмонеллы,       не│           │
│        │мышц тушки)     │            │допускаются *(1)     │           │
│        │                │            │БГКП               не│в 0,01 г   │
│        │                │            │допускаются *(2)     │           │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 0,1 г    │
│        │                │            │не допускаются *(2)  │           │
│        │- мясо          │1    раз   в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 2 х 10(5) │
│        │бескостное      │квартал     │более                │           │
│        │кусковое;       │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │кусковое      на│            │сальмонеллы,       не│           │
│        │костях,  в  т.ч.│            │допускаются *(3)     │           │
│        │окорочка       и│            │БГКП               не│в 0,01 г   │
│        │грудки          │            │допускаются *(2)     │           │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 0,1 г    │
│        │                │            │не допускаются *(2)  │           │
│        │- мясо          │Каждая      │КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 1 х 10(6) │
│        │механической    │            │более                │           │
│        │обвалки         │            │                     │           │
│        │                │партия      │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются *(4)     │           │
│        │                │            │БГКП не              │в 0,001 г  │
│        │                │            │допускаются *(2)     │           │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 0,01 г   │
│        │                │            │не допускаются *(2)  │           │
│  1.2.  │Субпродукты     │1    раз   в│Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │птицы,          │квартал     │сальмонеллы,       не│           │
│        │охлажденные    и│            │допускаются          │           │
│        │замороженные    │            │БГКП               не│в 0,001 г  │
│        │(головы, шейки и│            │допускаются *(2)     │           │
│        │т.д.)           │            │Бактерии рода Proteus│в 0,01 г   │
│        │                │            │не допускаются *(2)  │           │
│  1.3.  │Птичьи   потроха│1    раз   в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 1 х 10(6) │
│        │(печень,        │квартал     │более                │           │
│        │мышечные        │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │желудки, сердце)│            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │БГКП               не│в 0,001 г  │
│        │                │            │допускаются *(2)     │           │
│        │                │            │Бактерии рода Prdleus│в 0,01 г   │
│        │                │            │не допускаются *(2)  │           │
│  1.4.  │Продукты        │            │                     │           │
│        │переработки мяса│            │                     │           │
│        │птицы,          │2    раза  в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 1 х 10(6) │
│        │охлажденные,    │квартал     │более                │           │
│        │замороженные:   │            │БГКП не допускаются  │в 0,0001 г │
│        │- пельмени    из│            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │мяса птицы      │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 0,1 г    │
│        │                │            │не допускаются *(2)  │           │
│        │- полуфабрикаты │2   раза   в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 2 х 10(6) │
│        │кусковые        │квартал     │более                │           │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │БГКП               не│в 0,001 г  │
│        │                │            │допускаются *(2)     │           │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 0,1 г    │
│        │                │            │не допускаются *(2)  │           │
│        │- полуфабрикаты │2   раза   в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 1 х 10(6) │
│        │рубленые        │квартал     │более                │           │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │БГКП               не│в 0,001 г  │
│        │                │            │допускаются *(2)     │           │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 0,1 г    │
│        │                │            │не допускаются *(2)  │           │
├────────┼────────────────┼────────────┼─────────────────────┼───────────┤
│   2.   │Колбасно-кулина-│            │                     │           │
│        │рные изделия  из│            │                     │           │
│        │птицепродуктов  │            │                     │           │
│  2.1.  │Вареные колбасы,│1   раз    в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 1 х 10(3) │
│        │мясные    хлебы,│квартал     │более                │           │
│        │сосиски,        │            │                     │           │
│        │сардельки,      │            │БГКП не допускаются  │в 1,0 г    │
│        │варено-копченые │            │Судьфитредуцирующие  │в 0,1 г    │
│        │изделия        и│            │клостридии         не│           │
│        │колбасы, готовые│            │допускаются          │           │
│        │рубленые        │            │S.aureus           не│в 1,0 г    │
│        │изделия,  яичные│            │допускаются          │           │
│        │колбаски,      и│            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │продукты  яичные│            │сальмонеллы,       не│           │
│        │вареные        в│            │допускаются          │           │
│        │оболочке        │            │Бактерии рода Proteus│в 0,1 г    │
│        │                │            │не допускаются *(2)  │           │
│  2.2.  │Варено-копченые │1   раз    в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 1 х 10(3) │
│        │колбасы  и   др.│квартал     │более                │           │
│        │изделия         │            │                     │           │
│        │                │            │БГКП не допускаются  │в 1,0 г    │
│        │                │            │Сульфитредуцирующие  │в 0,1 г    │
│        │                │            │клостридии         не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │S.aureus           не│в 1,0 г    │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 0,1 г    │
│        │                │            │не допускаются *(2)  │           │
│  2.3.  │Тушки и  изделия│1   раз    в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 1 х 10(3) │
│        │запеченые      и│месяц       │более                │           │
│        │копчено-запече- │            │БГКП не допускаются  │в 1,0 г    │
│        │ные             │            │Сульфитредуцирующие  │в 0,1 г    │
│        │                │            │клостридии         не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │S.aureus           не│в 1,0 г    │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 1,0 г    │
│        │                │            │не допускаются *(2)  │           │
│  2.4.  │Готовые рубленые│1   раз    в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 1 х 10(3) │
│        │изделия         │месяц       │более                │           │
│        │                │            │БГКП не допускаются  │в 1,0 г    │
│        │                │            │Сульфитредуцирующие  │в 0,1 г    │
│        │                │            │клостридии         не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │S.aureus           не│в 1,0 г    │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 0,1 г    │
│        │                │            │не допускаются *(2)  │           │
│  2.5.  │Готовые         │1   раза   в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 1 х 10(4) │
│        │быстрозаморожен-│квартал     │более                │           │
│        │ные   блюда   из│            │                     │           │
│        │мяса  птицы  (из│            │БГКП не допускаются  │в 0,1 г    │
│        │порционных      │            │S.aureus           не│в 1,0 г    │
│        │кусков     мяса,│            │допускаются          │           │
│        │жареные        и│            │Сульфитредуцирующие  │в 0,1 г    │
│        │отварные)       │            │клостридии         не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Энтерококки,   КОЕ/г,│ 1 х 10(3) │
│        │                │            │не более             │           │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 0,1 г    │
│        │                │            │не допускаются *(2)  │           │
│  2.6.  │Готовые         │2   раза   в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 2 х 10(4) │
│        │быстрозаморожен-│квартал     │более                │           │
│        │ные   блюда   из│            │БГКП не допускаются  │в 0,1 г    │
│        │рубленого мяса с│            │S.aureus           не│в 1,0 г    │
│        │соусами.        │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Сульфитредуцирующие  │в 0,1 г    │
│        │                │            │клостридии         не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Энтерококки,   КОЕ/г,│ 2 х 10(3) │
│        │                │            │не более             │           │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 0,1 г    │
│        │                │            │не допускаются *(2)  │           │
│  2.7.  │Мясопродукты   с│            │                     │           │
│        │использованием  │            │                     │           │
│        │субпродуктов    │            │                     │           │
│        │птицы           │            │                     │           │
│ 2.7.1. │Паштеты куриные │1   раз    в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 2 х 10(3) │
│        │                │месяц       │более                │           │
│        │                │            │БГКП не допускаются  │в 1,0 г    │
│        │                │            │Сульфитредуцирующие  │в 0,1 г    │
│        │                │            │клостридии         не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │S.aureus           не│в 1,0 г    │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 0,1 г    │
│        │                │            │не допускаются *(2)  │           │
│ 2.7.2. │Паштеты       из│1   раз    в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 5 х 10(3) │
│        │птичьей печени  │месяц       │более                │           │
│        │                │            │БГКП не допускаются  │в 1,0 г    │
│        │                │            │Сульфитредуцирующие  │в 0,1 г    │
│        │                │            │клостридии         не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │S.aureus           не│в 0,1 г    │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 0,1 г    │
│        │                │            │не допускаются *(2)  │           │
│ 2.7.3. │Ливерные колбасы│2   раза   в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 5 х 10(3) │
│        │из мяса птицы  с│месяц       │более                │           │
│        │растительными   │            │БГКП не допускаются  │в 0,1 г    │
│        │добавками       │            │Сульфитредуцирующие  │в 0,1 г    │
│        │                │            │клостридии         не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │S.aureus           не│в 1,0 г    │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 0,1 г    │
│        │                │            │не допускаются *(2)  │           │
├────────┼────────────────┼────────────┼─────────────────────┼───────────┤
│   3.   │Продукты        │            │                     │           │
│        │сублимационной  │            │                     │           │
│        │сушки           │            │                     │           │
│  3.1.  │Мясо      цыплят│1    раз   в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 1 х 10(4) │
│        │сублимационной  │месяц       │более                │           │
│        │                │            │БГКП не допускаются  │в 1,0 г    │
│        │сушки        для│            │S.aureus           не│в 1,0 г    │
│        │лечебного      и│            │допускаются          │           │
│        │диетического    │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │питания         │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются *(5)     │           │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 0,1 г    │
│        │                │            │не допускаются       │           │
│  3.2.  │Фарш   из   мяса│1   раз    в│КМАФАнМ, КОЕ/г, не   │ 1 х 10(4) │
│        │цыплят          │месяц       │более                │           │
│        │сублимационной  │            │БГКП не допускаются  │в 0,01 г   │
│        │сушки           │            │S.aureus           не│в 0,1 г    │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются *(5)     │           │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 0,1 г    │
│        │                │            │не допускаются       │           │
├────────┼────────────────┼────────────┼─────────────────────┼───────────┤
│   4.   │Консервы      из│            │                     │           │
│        │птицепродуктов  │            │                     │           │
│  4.1.  │Пастеризованные │1    раз   в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 2 х 10(2) │
│        │консервы из мяса│квартал     │более                │           │
│        │птицы   (в   том│            │БГКП не допускаются  │в 1,0 г    │
│        │числе           │            │Сульфитредуцирующие  │в 0,1 г    │
│        │мясо-раститель- │            │клостридии         не│           │
│        │ные)            │            │допускаются          │           │
│        │                │            │S.aureus           не│в 1,0 г    │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Bacillus  cereus   не│в 1,0 г    │
│        │                │            │допускается          │           │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Clostridium          │в 0,1 г    │
│        │                │            │perfingens         не│           │
│        │                │            │допускается *(6)     │           │
│  4.2.  │Консервы        │При         │Должны удовлетворять │           │
│        │стерилизованные │эпидемиоло- │требованиям          │           │
│        │из мяса птицы  с│гическом    │промышленной         │           │
│        │растительными   │неблагополу-│стерильности       по│           │
│        │добавками и  без│чии         │группе    А    и   не│           │
│        │них, в том числе│периодич-   │содержать  патогенных│           │
│        │паштетные       │ность       │микроорганизмов   или│           │
│        │                │контроля    │их          токсинов.│           │
│        │                │субпродуктов│Микробиологические   │           │
│        │                │устанавлива-│показатели        для│           │
│        │                │ется        │консервов            │           │
│        │                │эпидемиоло- │устанавливаются     в│           │
│        │                │гом         │соответствии        с│           │
│        │                │            │"Инструкцией       по│           │
│        │                │            │санитарно-техническо-│           │
│        │                │            │му контролю консервов│           │
│        │                │            │на   оптовых   базах,│           │
│        │                │            │производственных     │           │
│        │                │            │предприятиях,       в│           │
│        │                │            │розничной торговле  и│           │
│        │                │            │на       предприятиях│           │
│        │                │            │общественного        │           │
│        │                │            │питания" (1993)      │           │
├────────┼────────────────┼────────────┼─────────────────────┼───────────┤
│   5.   │Бульон   пищевой│1    раз   в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 5 х 10(4) │
│        │сухой           │квартал     │более                │           │
│        │                │            │БГКП не допускаются  │в 1,0 г    │
│        │                │            │Сульфитредуцирующие  │в 1,0 г    │
│        │                │            │клостридии         не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 0,1 г    │
│        │                │            │не допускаются *(2)  │           │
├────────┼────────────────┼────────────┼─────────────────────┼───────────┤
│   6.   │Яйца и  продукты│            │                     │           │
│        │их   переработки│            │                     │           │
│        │(яйцо, меланж)  │            │                     │           │
│  6.1.  │Яйца  куриные  и│1    раз   в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 5 х 10(3) │
│        │перепелиные     │месяц       │более                │           │
│        │диетические     │            │                     │           │
│        │                │            │БГКП не допускаются  │в 0,1 г    │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 5 желтках│
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются *(7)     │           │
│  6.2.  │Яйца     куриные│1    раз   в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 5 х 10(5) │
│        │столовые        │месяц       │более                │           │
│        │                │            │БГКП не допускаются  │в 0,01 г   │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 5 желтках│
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются *(7)     │           │
│  6.3.  │Меланж    яичный│1    раз   в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 5 х 10(5) │
│        │мороженый,      │месяц       │более                │           │
│        │желтки  и  белки│            │БГКП не допускаются  │в 0,1 г    │
│        │мороженые       │            │Бактерии рода Proteus│в 1,0 г    │
│        │                │            │не допускаются       │           │
│        │                │            │S.aureus           не│в 1,0 г    │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│  6.4.  │Меланж    яичный│1    раз   в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│5х10(5)    │
│        │мороженый      с│месяц       │более                │           │
│        │солью и сахаром │            │БГКП не допускаются  │в 0,1 г    │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 1,0 г    │
│        │                │            │не допускаются       │           │
│        │                │            │S.aureus           не│в 1,0 г    │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются          │           │
│  6.5.  │Яичный   порошок│1    раз   в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 1 х 10(5) │
│        │для продуктов  с│месяц       │более                │           │
│        │тепловой        │            │БГКП не допускаются  │в 0,1 г    │
│        │обработкой;     │            │Бактерии рода Proteus│в 1,0 г    │
│        │белок  и  желток│            │не допускаются       │           │
│        │сухой    яичный:│            │S.aureus           не│в 1,0 г    │
│        │смеси      сухие│            │допускаются          │           │
│        │яичные       для│            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │омлета          │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются *(5)     │           │
│        │                │            │Плесени,   КОЕ/г,  не│20         │
│        │                │            │более *(2)           │           │
│  6.6.  │Яичный   порошок│1   раз    в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 5 х 10(4) │
│        │для    продуктов│месяц       │более                │           │
│        │энтерального    │            │БГКП не допускаются  │в 0,1 г    │
│        │питания         │            │Бактерии рода Proteus│в 1,0 г    │
│        │                │            │не допускаются       │           │
│        │                │            │S.aureus           не│в 1,0 г    │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются *(5)     │           │
│        │                │            │Плесени,  КОЕ/г,   не│20         │
│        │                │            │более *(2)           │           │
│  6.7.  │Яйцепродукты    │            │                     │           │
│        │сублимационной  │            │                     │           │
│        │сушки           │            │                     │           │
│ 6.7.1. │Яичный порошок  │1    раз   в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 1 х 10(5) │
│        │                │квартал     │более                │           │
│        │                │            │БГКП не допускаются  │в 0,01 г   │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 0,1 г    │
│        │                │            │не допускается       │           │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются *(5)     │           │
│        │                │            │S.aureus           не│в 0,1 г    │
│        │                │            │допускается *(2)     │           │
│        │                │            │Плесени,  КОЕ/г,   не│20         │
│        │                │            │более *(2)           │           │
│ 6.7.2. │Желток          │1   раз    в│КМАФАнМ,  КОЕ/г,   не│ 5 х 10(4) │
│        │                │квартал     │более                │           │
│        │                │            │БГКП не допускаются  │в 0,01 г   │
│        │                │            │S.aureus           не│в 1,0 г    │
│        │                │            │допускаются          │           │
│        │                │            │Патогенные,  в   т.ч.│в 25 г     │
│        │                │            │сальмонеллы,       не│           │
│        │                │            │допускаются *(5)     │           │
│        │                │            │Бактерии рода Proteus│в 0,1 г    │
│        │                │            │не допускаются *(2)  │           │
│        │                │            │Плесени,   КОЕ/г,  не│20         │
│        │                │            │более *(2)           │           │
└────────┴────────────────┴────────────┴─────────────────────┴───────────┘

______________________________
*(1) При положительном анализе дополнительно анализируют еще 5 тушек. Допускается 1 положительная проба на 5 тушек. Это сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75°С и на выработку консервов, вареных или запеченых изделий
*(2) При усиленном контроле по 2.2.2.3.1
*(3) При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75°С или на изготовление консервов, вареных или запеченых изделий.
*(4) При положительном анализе сырье направляют на выработку консервов, вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75°С
*(5) На восстановленный продукт
*(6) При усиленном контроле по 2.2.2.3.2
*(7) Анализ проводят в желтках

2.3. Производственный контроль, текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор санитарного состояния предприятий мясо- и птицеперерабатывающей промышленности

С целью контроля санитарного состояния производства и предотвращения выпуска недоброкачественной продукции проводят:
- микробиологические исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, рук работающего персонала;
- контроль воздуха.
Порядок проведения контроля представлен в таблице 5.

2.3.1. Производственный контроль санитарного состояния предприятий

Исследования проводят до начала работы, после проведения санитарной обработки.
Микробиологические исследования смывов, отобранных на предприятиях (цехах) по производству консервов, проводят в соответствии с "Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993).
При плановом исследовании проводят определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличия БГКП, на мясоперерабатывающих предприятиях - бактерий рода Proteus.
В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря, рук работников не должны содержаться БГКП.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1 х 10(3) КОЕ/см3.
Превышение допустимого КМАФАнМ и наличие БГКП свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии производства. В этом случае проводят внеплановую санитарную обработку (мойку и дезинфекцию) согласно "Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности" (1990), и по окончании санитарной обработки проводят повторное микробиологическое исследование.

2.3.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор (и производственный контроль) предприятий

При контроле санитарно-гигиенического состояния предприятий в смывах контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 см3 смывной жидкости (КОЕ/см3), отсутствие бактерий группы кишечных палочек в засеваемом количестве смывной жидкости (и тампона), отсутствие S.aureus в 1 см3 смывной жидкости и отсутствие в засеваемой смывной жидкости (с тампоном) патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл.
При контроле санитарного состояния оборудования, а также отдельных наиболее опасных точек поточных линий технологических процессов, взятие смывов (их количество, особенности обработки труб, кранов и т.д.) производят в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990) и "Порядком санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов" (1995).

2.3.3. Взятие смывов и посев микроорганизмов

При взятии смывов придерживаются следующих правил:
Смывы берут стерильными ватными или марлевыми тампонами, закрепленными на проволоке в пробке пробирок, содержащих 5 см3 стерильного физиологического раствора хлорида натрия. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость увлажненным тампоном, протирают 100 см2 поверхности (стерильный трафарет из металла 10 х 10 см) различных участков оборудования и инвентаря. Трафарет фламбируют перед каждым употреблением. Смывы с мелкого оборудования берут со всей поверхности. После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор.
После энергичного встряхивания отбирают из смыва 1 см3 физиологического раствора натрия хлорида в чашку Петри, заливают 12 см3 питательного агара, приготовленного по ГОСТ 10444.15-94 и остуженного до 45°С, размешивают вращательными движениями, дают остыть и чашки, перевернутые крышками вниз, инкубируют при 30°С. Через 72 часа подсчитывают все выросшие колонии.
Оставшийся физиологический раствор вместе с тампоном засевают в пробирки с 10 см3 среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37°С 18-24 часа. Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек.
В тех случаях, когда проводят контроль только за отсутствием бактерий группы кишечных палочек, допускается в подготавливаемые для смыва пробирки с тампоном вносить 5 см3 среды Кесслер и поплавок; тампон увлажняют при взятии смыва средой Кесслер, им протирают исследуемую поверхность, погружают его в пробирку и инкубируют 18-24 часа при 37°С.
Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек в смыве.
При оценке санитарно-гигиенического состояния предприятий осуществляют контроль за отсутствием контаминации оборудования, рук работающих, санодежды и т.п. условно-патогенными (S.aureus) и патогенными микроорганизмами, в т.ч. сальмонеллами, которые наиболее часто вызывают вспышки интоксикаций, токсикоинфекций и инфекционных заболеваний при их размножении в мясных продуктах, в птице- и яйцепродуктах.
Смывы с оборудования осуществляются так же, как описано выше. После взятия смыва тампон погружают в 5 см3 изотонического раствора натрия хлорида и хорошо встряхивают.
Для выявления S.aureus 1 см3 смывной жидкости засевают на 5 чашек (по 0,2 см3 на каждую) с хорошо подсушенным желточно-солевым агаром или агаром типа Байрд-Паркера, приготовленным по СанПиН 42-123-4940-88 "Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов" (1988), посевы инкубируют при 37°С; через 24-48 ч посевы просматривают для обнаружения роста характерных колоний S.aureus.
При нормальном санитарно-гигиеническом состоянии предприятия S.aureus в 1 см3 смывной жидкости не выявляется.
При обнаружении роста колоний, подозрительных на S.aureus, их изучают в соответствии с ГОСТ 10444.2-94.
Оставшуюся смывную жидкость и тампон вносят в 10 см3 магниевой среды или среды Мюллера, инкубируют при 37°С 18-24 ч. Далее анализ проводят по ГОСТ Р 50480-93.

2.3.4. Контроль чистоты рук работников

Периодичность контроля чистоты рук работников отражена в таблице 5.
Анализ чистоты рук проводят перед началом производственного процесса. Для взятия смывов с рук работников пользуются также марлевыми или ватными тампонами. Перед анализом тампон смачивают стерильным изотоническим раствором натрия хлорида, наклоняя пробирку; затем вместе с пробкой тампон вынимают и тщательно проводят по ладони не менее 5 раз, протирают им пальцы, межпальцевые пространства и особенно ногтевые ложа у каждого проверяемого лица.
Пробу с тампоном вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор, а затем весь раствор вместе с тампоном из пробирки засевают в 10 см 3 среды Кесслер (с поплавком). Посевы инкубируют 18-24 ч при 37°С.
При контроле рук у лиц, занятых в цехах по изготовлению особо скоропортящихся продуктов - паштетов, студней и т.п., и в некоторых других, после протирания поверхностей обеих кистей рук и погружения тампона в стерильный физиологический раствор хлорида натрия из него берут 1 см3 для выявления S.aureus. Посев и учет результатов см. выше. Оставшуюся смывную жидкость и тампон засевают в 10 см3 среды Кесслер и инкубируют при 37°С.

2.3.5. Контроль санитарной одежды

Контроль санитарной одежды проводят у работников, соприкасающихся с готовой продукцией, также методом смыва. С этой целью стерильным увлажненным тампоном (см. выше) протирают 100 см2 на передних полах халата и на рукавах. Затем тампон помещают снова в пробирку с изотоническим раствором хлорида натрия, хорошо встряхивают и засевают в 10 см3 среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37°С 18-24 ч. Санитарная одежда оценивается как чистая при отсутствии роста БГКП в смыве.

2.3.6. Усиленный контроль санитарно-гигиенического содержания предприятий

Усиленный контроль оборудования и рук работающих проводят в том или ином цехе при систематическом выпуске продукции, не отвечающей микробиологическим нормам действующих НД. При этом кратность контроля может быть увеличена в 2 и более раз. Контроль смывов проводится по всем группам микроорганизмов; проводится усиленный контроль воды и воздуха помещений.
Устанавливают спектр контролируемых в смывах микроорганизмов и продолжительность усиленного контроля, проводят контроль всей технологической цепи производства эпидзначимого продукта, а также проводят контроль на соответствие СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" всех компонентов, используемых в рецептуре (казеинат, изоляты соевого белка, пряности и т.п.).

Таблица 5

Контроль санитарного состояния предприятий мясо- и птицеперерабатывающей промышленности
(а - производственный контроль, б - государственный надзор и инспекционный контроль *(1))

┌────────┬────────────┬───────────────────────┬─────────────┬────────────┐
│ N п/п  │   Объект   │  Кратность контроля   │ Исследуемый │ Нормативы  │
│        │            ├───────────┬───────────┤ показатель  │            │
│        │            │     а     │     б     │             │            │
├────────┼────────────┼───────────┼───────────┼─────────────┼────────────┤
│   1.   │Цех         │           │           │             │            │
│        │переработки │           │           │             │            │
│        │мяса и птицы│           │           │             │            │
│  1.1.  │Крупное     │2   раза  в│2   раза  в│КМАФАнМ,     │            │
│        │оборудование│месяц      │квартал    │КОЕ/см  *(3),│            │
│        │            │           │           │не более     │ 1 х 10(3)  │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │2   раза  в│2   раза  в│БГКП  на  100│не          │
│        │            │месяц      │квартал    │см3          │допускаются │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │1   раз   в│2   раза  в│Proteus    на│не          │
│        │            │месяц *(2) │квартал    │100       см2│допускается │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │1   раз   в│2   раза  в│Патогенные, в│не          │
│        │            │месяц *(3) │квартал    │т.ч.         │допускаются │
│        │            │           │           │сальмонеллы, │            │
│        │            │           │           │на  100   см2│            │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│  1.2.  │Мелкий      │2   раза  в│2   раза  в│КМАФАнМ,     │ 1 х 10(3)  │
│        │инвентарь  и│месяц      │квартал    │КОЕ/см3    на│            │
│        │оборудование│           │           │всей         │            │
│        │            │           │           │поверхности, │            │
│        │            │           │           │не более     │            │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │2   раза  в│2   раза  в│БГКП на  всей│не          │
│        │            │месяц      │квартал    │поверхности  │допускаются │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │1   раз   в│2   раза  в│Proteus    на│не          │
│        │            │месяц *(2) │квартал    │всей         │допускается │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │1   раз   в│2   раза  в│Патогенные, в│не          │
│        │            │месяц *(3) │квартал    │т.ч.         │допускаются │
│        │            │           │           │сальмонеллы, │            │
│        │            │           │           │на       всей│            │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│  1.3.  │Руки        │2  раза   в│1   раз   в│БГКП на  всей│не          │
│        │работников  │месяц      │месяц      │поверхности  │допускаются │
├────────┼────────────┼───────────┼───────────┼─────────────┼────────────┤
│   2.   │Цех         │           │           │             │            │
│        │производства│           │           │             │            │
│        │полуфабрика-│           │           │             │            │
│        │тов,        │           │           │             │            │
│        │колбасных   │           │           │             │            │
│        │изделий    и│           │           │             │            │
│        │продуктов из│           │           │             │            │
│        │мяса        │           │           │             │            │
│  2.1.  │Крупное     │2   раза  в│2   раза  в│КМАФАнМ,     │ 1 х 10(3)  │
│        │оборудование│месяц      │квартал    │КОЕ/см3,   не│            │
│        │            │           │           │более        │            │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │2   раза  в│2   раза  в│БГКП  на  100│не          │
│        │            │месяц      │квартал    │см2          │допускаются │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │1   раз   в│2   раза  в│Proteus    на│не          │
│        │            │месяц *(2) │квартал    │100 см2      │допускается │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│        │            │1  раз    в│1   раз   в│Патогенные, в│не          │
│        │            │месяц *(3) │месяц      │т.ч.         │допускается │
│        │            │           │           │сальмонеллы, │            │
│        │            │           │           │на   100  см2│            │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│  2.2.  │Мелкий      │2   раза  в│2   раза  в│КМАФАнМ,     │ 1 х 10(3)  │
│        │инвентарь  и│месяц      │квартал    │КОЕ/см3    на│            │
│        │оборудование│           │           │всей         │            │
│        │            │           │           │поверхности, │            │
│        │            │           │           │не более     │            │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │2   раза  в│2   раза  в│БГКП на  всей│не          │
│        │            │месяц      │квартал    │поверхности  │допускается │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │1   раз   в│2   раза  в│Proteus    на│не          │
│        │            │месяц *(2) │квартал    │всей         │допускаются │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │1   раз   в│2   раза  в│Патогенные, в│не          │
│        │            │месяц *(3) │квартал    │т.ч.         │допускаются │
│        │            │           │           │сальмонеллы, │            │
│        │            │           │           │на       всей│            │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│  2.3.  │Руки        │2   раза  в│1   раз   в│БГКП на  всей│не          │
│        │работников  │месяц      │месяц      │поверхности  │допускается │
├────────┼────────────┼───────────┼───────────┼─────────────┼────────────┤
│   3.   │Консервный  │           │           │             │            │
│        │цех         │           │           │             │            │
│  3.1.  │Крупное     │2   раза  в│1   раз   в│КМАФАнМ,     │ З х 10(3)  │
│        │оборудование│месяц      │квартал    │КОЕ/см3,   не│            │
│        │            │           │           │более        │            │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │2   раза  в│1   раз   в│БГКП       на│не          │
│        │            │месяц      │квартал    │100       см2│допускаются │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │1  раз    в│2   раза  в│Proteus    на│не          │
│        │            │месяц *(2) │квартал    │100       см2│допускается │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │1   раз   в│2   раза  в│Патогенные, в│не          │
│        │            │месяц *(3) │квартал    │т.ч.         │допускается │
│        │            │           │           │сальмонеллы, │            │
│        │            │           │           │на  100   см2│            │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│  3.2.  │Мелкий      │2   раза  в│1   раз   в│КМАФАнМ,     │ 3 х 10(3)  │
│        │инвентарь  и│месяц      │квартал    │КОЕ/см3    на│            │
│        │оборудовние │           │           │всей         │            │
│        │            │           │           │поверхности, │            │
│        │            │           │           │не более     │            │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │2   раза  в│1   раз   в│БГКП на  всей│не          │
│        │            │месяц      │квартал    │поверхности  │допускаются │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │1   раз   в│1   раз   в│Proteus    на│не          │
│        │            │месяц *(2) │квартал    │всей         │допускаются │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │1   раз   в│1  раз    в│Патогенные, в│не          │
│        │            │месяц *(3) │квартал    │т.ч.         │допускаются │
│        │            │           │           │сальмонеллы, │            │
│        │            │           │           │на       всей│            │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│  3.3.  │Внутренняя  │           │           │             │            │
│        │поверхность │           │           │             │            │
│        │жестяной    │           │           │             │            │
│        │банки  после│           │           │             │            │
│        │санитарной  │           │           │             │            │
│        │обработки   │           │           │             │            │
│        │*(4):       │           │           │             │            │
│        │- банки   из│2   раза  в│2   раза  в│КМАФАнМ,     │ 8,0 х 10(1)│
│        │жести       │месяц      │квартал    │КОЕ/см3    на│            │
│        │лакированной│           │           │всей         │            │
│        │            │           │           │поверхности, │            │
│        │            │           │           │не более     │            │
│        │            │           │           │             │            │
│        │- банки   из│2   раза  в│2   раза  в│КМАФАнМ,     │ 1 х 10(2)  │
│        │жести       │месяц      │квартал    │КОЕ/см3    на│            │
│        │нелакирован-│           │           │всей         │            │
│        │ной         │           │           │поверхности, │            │
│        │            │           │           │не более     │            │
│  3.4.  │Внутренняя  │2   раза  в│2   раза  в│КМАФАнМ,     │не          │
│        │поверхность │месяц      │квартал    │КОЕ/см3    на│допускаются │
│        │жестяных    │           │           │всей         │            │
│        │крышек после│           │           │поверхности  │            │
│        │санитарной  │           │           │             │            │
│        │обработки   │           │           │             │            │
│        │*(4)        │           │           │             │            │
│  3.5   │Руки        │3   раза  в│1   раз   в│БГКП на  всей│не          │
│        │работников  │месяц      │месяц      │поверхности  │допускаются │
│  3.6.  │Воздух      │2   раза  в│1   раз   в│КМАФАнМ,     │ 8 х 10(3)  │
│        │помещений   │месяц      │квартал    │КОЕ/м3     не│            │
│        │через 30 мин│           │           │более        │            │
│        │после       │           │           │             │            │
│        │ультрафиоле-│           │           │БГКП в 1 м3  │не          │
│        │тового      │           │           │             │допускается │
│        │облучения   │           │           │             │            │
│        │*(4)        │           │           │Плесени  в  1│ 4,0 х 10(3)│
│        │            │           │           │м3 не более  │            │
├────────┼────────────┼───────────┼───────────┼─────────────┼────────────┤
│   4.   │Цех         │           │           │             │            │
│        │сублимацион-│           │           │             │            │
│        │ной сушки   │           │           │             │            │
│  4.1.  │Крупное     │3   раза  в│2   раза  в│КМАФАнМ,     │            │
│        │оборудование│месяц      │квартал    │КОЕ/см3,     │            │
│        │            │           │           │не более     │ 1 х 10(3)  │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │3   раза  в│2   раза  в│БГКП  на  100│не          │
│        │            │месяц      │квартал    │см2          │допускаются │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │1   раз   в│2   раза  в│Proteus    на│не          │
│        │            │месяц *(2) │квартал    │100 см2      │допускается │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │1   раз   в│2   раза  в│Патогенные, в│не          │
│        │            │месяц      │квартал    │т.ч.         │допускаются │
│        │            │           │           │сальмонеллы, │            │
│        │            │           │           │на   100  см2│            │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│  4.2.  │Мелкий      │2 раза в   │2   раза  в│КМАФАнМ,     │ 1 х 10(3)  │
│        │инвентарь  и│месяц      │квартал    │КОЕ/см3    на│            │
│        │оборудование│           │           │всей         │            │
│        │            │           │           │поверхности, │            │
│        │            │           │           │не более     │            │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │2   раза  в│2   раза  в│БГКП на  всей│не          │
│        │            │месяц      │квартал    │поверхности  │допускаются │
│        │            │           │           │             │            │
│        │            │1  раз    в│2   раза  в│Proteus    на│не          │
│        │            │месяц *(2) │квартал    │всей         │допускаются │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│        │            │1   раз   в│2   раза  в│Патогенные, в│не          │
│        │            │месяц *(3) │квартал    │т.ч.         │допускаются │
│        │            │           │           │сальмонеллы, │            │
│        │            │           │           │на       всей│            │
│        │            │           │           │поверхности  │            │
│  4.3.  │Руки        │2   раза  в│1   раз   в│БГКП на  всей│не          │
│        │работников  │месяц      │месяц      │поверхности  │допускаются │
└────────┴────────────┴───────────┴───────────┴─────────────┴────────────┘

______________________________
*(1) Взятие смывов осуществляют выборочно, с чередованием единиц оборудования
*(2) Чередование через 2 недели с анализом сальмонелл
*(3) Чередование через 2 недели с анализом Proteus
*(4) В цехах по производству пастеризованных консервов

Исследования помещений по переработке мяса проводят по документу "Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов (1995). Исследование помещений по переработке птицы по "Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990).

3. Химические загрязнители

3.1. Химические загрязнители мясо-, птице- и яйцепродукции контролируют по показателям в соответствии с действующими СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", в том числе:
- токсичные элементы - свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, олово, хром;
- пестициды - гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма изомеры), ДДТ и его метаболиты, другие пестициды, в том числе фумиганты, контролируют в соответствии с информацией об их применении в сопроводительной документации на продукты, руководствуясь при этом ГН 1.1.546-96 "Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды";
- антибиотики - тетрациклиновой группы, гризин, левомицетин, бацитрацин, стрептомицин;
- нитрозамины;
- бенз(а)пирен;
- нитраты;
- пищевые добавки, допустимые при производстве мясной и птичьей продукции в соответствии с "Санитарными правилами по применению пищевых добавок" (МЗ СССР N 1923-78 от 29 сентября 1978 г.) и дополнениями к ним.
ГАРАНТ:
Взамен названных Санитарных правил постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18 апреля 2003 г. N 59 с 15 июня 2003 г. введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" (см. письмо Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава РФ от 23 июля 2003 г. N 1100/1946-03-110)

Примечание: В импортируемой мясной продукции контролируется также содержание гормональных препаратов, антибиотиков, не указанных в табл. 6 и ветеринарных препаратов по сертификату страны экспортера и фирмы производителя, руководствуясь СанПиН 2.3.2.560-96.

Перечень контролируемых показателей химической безопасности представлен в таблице 6.
3.2. Отбор проб для исследования химических загрязнителей проводится в соответствии с действующими ГОСТами на соответствующий вид продукции.
Образцы продуктов должны храниться в морозильной камере или кратковременно при температуре (4+-2)°С. Остатки этих продуктов сохраняются до выдачи результатов анализа, после чего уничтожаются с составлением соответствующих актов. При получении данных о превышении гигиенических регламентов или по решению следственных органов остатки проб продукции сохраняются в морозильной камере в течение необходимого срока.
3.3. Для контроля безопасности химических загрязнителей используют только официальные методы, регламентированные Системой сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, включая действующие ГОСТы, Методические указания МЗ СССР и РФ, Госкомсанэпиднадзора России и другие методы, указанные в Приложении 1 СанПиН 2.3.2.560-96. В том числе:
- при анализе токсичных элементов используют стандартные методики, взятые из комплекта ГОСТов "Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов": ГОСТы 26927-26935, ГОСТ 30178-96 "Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов", МУ 01-19/47-11-92 и МУ 5178-90;
- при анализе пестицидов используют СанПиН 42-123-4540-87; "Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения", ГН 1.1.546-96 "Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды", а также другие официальные руководства;
- при анализе антибиотиков используют методы, изложенные в МУ 3049-84; МУК 4.2.026-95, "Методические указания по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения", Минск-Москва, 1991 г.
- при анализе нитрозаминов используют МУК 4.4.1.011-93 "Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах";
- при анализе бенз(а)пирена используют МУ 4721-88 "Методические указания по выделению, идентификации и количественному определению насыщенных и моно-, би-, три- ряда полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах;
- при анализе нитратов используют ГОСТ 29270-91 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов";
ГАРАНТ:
Постановлением Госстандарта РФ от 29 февраля 1996 г. N 141 взамен ГОСТ 29270-91 с 1 января 1997 г. введен в действие ГОСТ 29270-95 "Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов"
- для анализа пищевых добавок допускается использование международных методов, разработанных АОАС Int. и другими международными организациями и одобренных Комиссией Кодекс Алиментариус.
3.4. По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный надзор.
3.4.1. Производственный контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов производится лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
Входной производственный контроль за химическими загрязнителями в используемом сырье осуществляется с периодичностью, приведенной в таблице 7.
Выходной производственный контроль в готовой продукции химических загрязнителей и пищевых добавок осуществляется с периодичностью, приведенной в таблице 8.
При этом при выходном контроле консервов дополнительно от каждой партии отбирают образцы продукции по ГОСТ 87568-78 для контроля загрязненности токсичными элементами при хранении. Исследования проводятся после хранения отобранных образцов в течение 6 месяцев на содержание свинца, кадмия и олова при использовании сборной жестебанки и хрома при использовании банки из хромированной жести.
Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности проводится по основному(ным) виду(видам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
Если пищевой ингредиент, вносимый в комбинированный мясной продукт, имеет нормативную величину допустимого уровня (ПДК) какого-либо загрязнителя выше, чем основной мясной продукт, то значение ПДК в конечном продукте повышается на величину, эквивалентную вкладу этого пищевого ингредиента в готовую продукцию. При этом в сертификате на готовую продукцию обязательно указывается наименование использованного пищевого ингредиента.
3.4.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется территориальными учреждениями Госсанэпидслужбы в субъектах РФ, а Инспекционный контроль за качеством сырья и готовой продукции животного происхождения осуществляется учреждениями Госинспекции по закупкам и качеству сельхозпродукции Минсельхозпрода России (в пределах своих полномочий). При этом периодичность государственного надзора проводится в соответствии с таблицей 9.

Таблица 6

Показатели химической безопасности. Мясо, птица, яйцо и продукты их переработки

┌─────┬─────────────────────┬───────────────────┬────────────┬───────────┐
│ Ин- │  Группа продуктов   │    Показатели     │ Допустимые │Примечания │
│ декс│                     │                   │   уровни,  │           │
│     │                     │                   │  мг/кг, не │           │
│     │                     │                   │    более   │           │
├─────┼─────────────────────┼───────────────────┼────────────┼───────────┤
│  1. │Мясо,  в  том   числе│Токсичные элементы:│            │           │
│     │полуфабрикаты,       │свинец             │    0,5     │           │
│     │свежие,  охлажденные,│мышьяк             │    0,1     │           │
│     │замороженные     (все│кадмий             │    0,05    │           │
│     │виды          убойных│ртуть              │    0,03    │           │
│     │промысловых  и  диких│медь               │    5,0     │           │
│     │животных)            │цинк               │   70,0     │           │
│     │                     │Антибиотики: *     │            │кроме диких│
│     │                     │                   │            │животных   │
│     │                     │левомицетин        │не          │<0,01 мг/кг│
│     │                     │                   │допускается │           │
│     │                     │тетрациклиновая    │не          │<0,01 ед/г │
│     │                     │группа             │допускается │           │
│     │                     │гризин             │не          │0,5 ед/г   │
│     │                     │                   │допускается │           │
│     │                     │бацитрацин         │не          │<0,02 ед/г │
│     │                     │                   │допускается │           │
│     │                     │Нитрозамины:       │            │           │
│     │                     │Сумма НДМА и НДЭА  │    0,002   │           │
│     │                     │Пестициды:         │            │           │
│     │                     │гексахлорциклогек- │    0,1     │           │
│     │                     │сан  (альфа,  бета,│            │           │
│     │                     │гамма-изомеры)     │            │           │
│     │                     │ДДТ     и       его│    0,1     │           │
│     │                     │метаболиты         │            │           │
├─────┼─────────────────────┼───────────────────┼────────────┼───────────┤
│  2. │Субпродукты   убойных│Токсичные элементы:│            │           │
│     │животных, охладенные,│свинец             │    0,6     │           │
│     │замороженные (печень,│                   │    1,0     │почки      │
│     │почки,  язык,  мозги,│мышьяк             │    1,0     │           │
│     │сердце, кровь пищевая│кадмий             │    0,3     │           │
│     │и др.)               │                   │    1,0     │почки      │
│     │                     │ртуть              │    0,1     │           │
│     │                     │                   │    0,2     │почки      │
│     │                     │Нитрозамины,       │  по п. 1   │           │
│     │                     │антибиотики       и│            │           │
│     │                     │пестициды          │            │           │
├─────┼─────────────────────┼───────────────────┼────────────┼───────────┤
│  3. │Жир-сырец    говяжий,│Токсичные элементы:│            │           │
│     │свиной,  бараний    и│свинец             │    0,1     │           │
│     │других        убойных│мышьяк             │    0,1     │           │
│     │животных             │кадмий             │    0,03    │           │
│     │(охлажденный,        │ртуть              │    0,03    │           │
│     │замороженный).   Шпик│медь               │    0,5     │           │
│     │свиной   охлажденный,│железо             │    5,0     │           │
│     │замороженный,        │Антибиотики:       │            │           │
│     │соленый, копченый    │левомицетин        │не          │<0,01 мг/кг│
│     │                     │                   │допускается │           │
│     │                     │тетрациклиновая    │не          │<0,01 ед/г │
│     │                     │группа             │допускается │           │
│     │                     │гризин             │не          │<0,5 ед/г  │
│     │                     │                   │допускается │           │
│     │                     │бацитрацин         │не          │<0,02 ед/г │
│     │                     │                   │допускается │           │
│     │                     │Нитрозамины:       │            │           │
│     │                     │Сумма НДМА и НДЭА  │    0,002   │           │
│     │                     │                   │    0,004   │шпик       │
│     │                     │                   │            │копченый   │
│     │                     │Бенз(а)пирен       │    0,001   │шпик       │
│     │                     │                   │            │копченый   │
│     │                     │Пестициды:         │            │           │
│     │                     │гексахлорциклогек- │    0,2     │           │
│     │                     │сан  (альфа,  бета,│            │           │
│     │                     │гама-изомеры)      │            │           │
│     │                     │ДДТ     и       его│    1,0     │           │
│     │                     │метаболиты         │            │           │
├─────┼─────────────────────┼───────────────────┼────────────┼───────────┤
│  4. │Колбасные изделия **,│Токсичные элементы:│            │           │
│     │копчености,          │свинец             │    0,5     │           │
│     │кулинарные изделия из│мышьяк             │    0,1     │           │
│     │мяса                 │кадмий             │    0,05    │           │
│     │                     │ртуть              │    0,03    │           │
│     │                     │медь               │    5,0     │           │
│     │                     │цинк               │   70,0     │           │
│     │                     │Нитрозамины:  Сумма│            │           │
│     │                     │НДМА и НДЭА        │    0,002   │           │
│     │                     │                   │    0,004   │для        │
│     │                     │                   │            │копченых   │
│     │                     │                   │            │продуктов  │
│     │                     │Бенз(а)пирен       │    0,001   │для        │
│     │                     │                   │            │копченых   │
│     │                     │                   │            │продуктов  │
│     │                     │Антибиотики       и│  по п. 1   │контроль по│
│     │                     │пестициды          │            │сырью      │
├─────┼─────────────────────┼───────────────────┼────────────┼───────────┤
│  5. │Мясопродукты        с│Токсичные элементы:│  по п. 2   │           │
│     │использованием       │                   │            │           │
│     │субпродуктов         │Нитрозамины       и│  по п. 4   │           │
│     │(паштеты,    ливерные│бенз(а)пирен       │            │           │
│     │колбасы,             │                   │            │           │
│     │зельцы,       студни,│Антибиотики       и│  пo п. 1   │контроль по│
│     │кровяные колбасы)    │пестициды          │            │сырью      │
├─────┼─────────────────────┼───────────────────┼────────────┼───────────┤
│  6. │Консервы  из  мяса  и│Токсичные элементы:│            │           │
│     │мясо-растительные ** │свинец             │    0,5     │           │
│     │                     │                   │    1,0     │для        │
│     │                     │                   │            │консервов в│
│     │                     │                   │            │сборной    │
│     │                     │                   │            │жестяной   │
│     │                     │                   │            │таре       │
│     │                     │мышьяк             │    0,1     │           │
│     │                     │кадмий             │    0,05    │           │
│     │                     │                   │    0,1     │для        │
│     │                     │                   │            │консервов в│
│     │                     │                   │            │сборной    │
│     │                     │                   │            │жестяной   │
│     │                     │                   │            │таре       │
│     │                     │ртуть              │    0,03    │           │
│     │                     │медь               │    5,0     │           │
│     │                     │цинк               │   70,0     │           │
│     │                     │олово              │  200,0     │для        │
│     │                     │                   │            │консервов в│
│     │                     │                   │            │сборной    │
│     │                     │                   │            │жестяной   │
│     │                     │                   │            │таре       │
│     │                     │хром               │    0,5     │для        │
│     │                     │                   │            │консервов в│
│     │                     │                   │            │хромирован-│
│     │                     │                   │            │ной таре   │
│     │                     │Пестициды:         │            │контроль по│
│     │                     │                   │            │сырью      │
│     │                     │гексахлорциклогек- │    0,1     │           │
│     │                     │сан  (альфа,  бета,│            │           │
│     │                     │гама-изомеры)      │            │           │
│     │                     │ДДТ     и       его│    0,1     │           │
│     │                     │метаболиты         │            │           │
│     │                     │Нитраты:           │  200       │мясо-расти-│
│     │                     │                   │            │тельные    │
│     │                     │                   │            │консервы   │
│     │                     │Нитрозамины:       │  по п. 1   │           │
├─────┼─────────────────────┼───────────────────┼────────────┼───────────┤
│  7. │Консервы           из│Токсичные элементы:│            │           │
│     │субпродуктов,  в  том│свинец             │    0,6     │           │
│     │числе паштетные  (все│                   │    1,0     │для        │
│     │виды     убойных    и│                   │            │консервов в│
│     │промысловых животных)│                   │            │сборной    │
│     │                     │                   │            │жестяной   │
│     │                     │                   │            │таре       │
│     │                     │мышьяк             │    1,0     │           │
│     │                     │кадмий             │    0,3     │           │
│     │                     │                   │    0,6     │почки      │
│     │                     │ртуть              │    0,1     │           │
│     │                     │                   │    0,2     │почки      │
│     │                     │олово              │  200,0     │для        │
│     │                     │                   │            │консервов в│
│     │                     │                   │            │сборной    │
│     │                     │                   │            │жестяной   │
│     │                     │                   │            │таре       │
│     │                     │хром               │    0,5     │для        │
│     │                     │                   │            │консервов в│
│     │                     │                   │            │хромирован-│
│     │                     │                   │            │ной таре   │
│     │                     │Антибиотики,       │   по п. 1  │контроль по│
│     │                     │пестициды          │            │сырью      │
├─────┼─────────────────────┼───────────────────┼────────────┼───────────┤
│  8. │Мясо сублимационной и│Токсичные элементы │   по п. 1  │в пересчете│
│     │тепловой сушки       │                   │            │на исходный│
│     │                     │                   │            │продукт   с│
│     │                     │                   │            │учетом     │
│     │                     │                   │            │содержания │
│     │                     │                   │            │сухих      │
│     │                     │                   │            │веществ в  │
│     │                     │                   │            │нем и в    │
│     │                     │                   │            │конечном   │
│     │                     │                   │            │продукте   │
│     │                     │Нитрозамины,       │  по п. 1   │То же,     │
│     │                     │антибиотики и      │            │контроль по│
│     │                     │пестициды          │            │сырью      │
├─────┼─────────────────────┼───────────────────┼────────────┼───────────┤
│  9. │Птица,  в  том  числе│Токсичные элементы:│            │           │
│     │полуфабрикаты,       │свинец             │    0,5     │           │
│     │свежие,  охлажденные,│мышьяк             │    0,1     │           │
│     │замороженные     (все│кадмий             │    0,05    │           │
│     │виды         убойной,│ртуть              │    0,03    │           │
│     │промысловой  и  дикой│медь               │    5,0     │           │
│     │птицы)               │цинк               │   70,0     │           │
│     │                     │Антибиотики: *     │            │           │
│     │                     │левомицетин        │не          │<0,01 мг/кг│
│     │                     │                   │допускается │           │
│     │                     │тетрациклиневая    │не          │<0,01 ед/г │
│     │                     │группа             │допускается │           │
│     │                     │гризин             │не          │<0,5 ед/г  │
│     │                     │                   │допускается │           │
│     │                     │бацитрацин         │не          │<0,02 ед/г │
│     │                     │                   │допускасгся │           │
│     │                     │Нитрозамины:       │            │           │
│     │                     │Сумма НДМА и НДЭА  │    0,002   │           │
│     │                     │Пестициды:         │            │           │
│     │                     │гсксахлорциклогек- │    0,1     │           │
│     │                     │сан  (альфа,  бета,│            │           │
│     │                     │гамма-изомеры)     │            │           │
│     │                     │ДДТ      и      его│    0,1     │           │
│     │                     │метаболиты         │            │           │
├─────┼─────────────────────┼───────────────────┼────────────┼───────────┤
│ 10. │Субпродукты    птицы,│Токсичные элементы:│            │           │
│     │охлажденные,         │свинец             │    0,6     │           │
│     │замороженные         │мышьяк             │    1,0     │           │
│     │                     │кадмий             │    0,3     │           │
│     │                     │ртуть              │    0,1     │           │
│     │                     │Нитрозамины,       │  по п. 9   │           │
│     │                     │антибиотики       и│            │           │
│     │                     │пестициды          │            │           │
├─────┼─────────────────────┼───────────────────┼────────────┼───────────┤
│ 11. │Колбасные изделия **,│Токсичные элементы:│            │           │
│     │копчености,          │свинец             │    0,5     │           │
│     │кулинарные изделия из│мышьяк             │    0,1     │           │
│     │мяса птицы           │кадмий             │    0,05    │           │
│     │                     │ртуть              │    0,03    │           │
│     │                     │медь               │    5,0     │           │
│     │                     │цинк               │   70,0     │           │
│     │                     │Нитрозамины:       │            │           │
│     │                     │Сумма НДМА и НДЭА  │    0,002   │           │
│     │                     │                   │    0,004   │для        │
│     │                     │                   │            │копченых   │
│     │                     │                   │            │продуктов  │
│     │                     │Бенз(а)пирен       │    0,001   │для        │
│     │                     │                   │            │копченых   │
│     │                     │                   │            │продуктов  │
│     │                     │Антибиотики,       │  по п. 9   │контроль по│
│     │                     │пестициды          │            │сырью      │
├─────┼─────────────────────┼───────────────────┼────────────┼───────────┤
│ 12. │Мясопродукты        с│Токсичные элементы │  по п. 10  │           │
│     │использованием       │                   │            │           │
│     │субпродуктов    птицы│Нитрозамины       и│  по п. 4   │           │
│     │(паштеты,    ливерные│бенз(а)пирен       │            │           │
│     │колбасы и др.)       │Антибиотики и      │  по п. 9   │           │
│     │                     │пестициды          │            │           │
├─────┼─────────────────────┼───────────────────┼────────────┼───────────┤
│ 13. │Консервы   из    мяса│Токсичные элементы:│            │           │
│     │птицы,               │свинец             │    0,5     │           │
│     │мясорастительные  **,│                   │    0,6     │паштетные  │
│     │в т.ч. паштетные     │                   │    1,0     │для        │
│     │                     │                   │            │консервов в│
│     │                     │                   │            │сборной    │
│     │                     │                   │            │жестяной   │
│     │                     │                   │            │таре       │
│     │                     │мышьяк             │    0,1     │           │
│     │                     │                   │    1,0     │паштетные  │
│     │                     │кадмий             │    0,05    │           │
│     │                     │                   │    0,3     │паштетные  │
│     │                     │                   │    0,1     │для кон-   │
│     │                     │                   │            │сервов    в│
│     │                     │                   │            │сборной    │
│     │                     │                   │            │жестяной   │
│     │                     │                   │            │таре       │
│     │                     │ртуть              │    0,03    │           │
│     │                     │                   │    0,1     │паштетные  │
│     │                     │медь               │    5,0     │мясные,    │
│     │                     │                   │            │мясо-расти-│
│     │                     │                   │            │тельные    │
│     │                     │цинк               │   70,0     │то же      │
│     │                     │олово              │  200,0     │для        │
│     │                     │                   │            │консервов в│
│     │                     │                   │            │сборной    │
│     │                     │                   │            │жестяной   │
│     │                     │                   │            │таре       │
│     │                     │хром               │    0,5     │для        │
│     │                     │                   │            │консервов в│
│     │                     │                   │            │хромирован-│
│     │                     │                   │            │ной таре   │
│     │                     │Пестициды          │    0,1     │контроль по│
│     │                     │гексахлорциклогек- │            │сырью      │
│     │                     │сан  (альфа,  бета,│            │           │
│     │                     │гамма-изомеры)     │            │           │
│     │                     │ДДТ     и       его│    0,1     │           │
│     │                     │метаболиты         │            │           │
│     │                     │Нитраты:           │  200       │мясо-расти-│
│     │                     │                   │            │тельные    │
│     │                     │                   │            │консервы   │
│     │                     │Антибиотики       и│  по п. 9   │контроль по│
│     │                     │нитрозамины        │            │сырью      │
├─────┼─────────────────────┼───────────────────┼────────────┼───────────┤
│ 14. │Мясо            птицы│Токсичные элементы │   по п. 9  │в пересчете│
│     │сублимационной      и│                   │            │на исходный│
│     │тепловой сушки       │                   │            │продукт   с│
│     │                     │                   │            │учетом     │
│     │                     │                   │            │содержания │
│     │                     │                   │            │сухих      │
│     │                     │                   │            │веществ   в│
│     │                     │                   │            │нем   и   в│
│     │                     │                   │            │конечном   │
│     │                     │                   │            │продукте   │
│     │                     │Нитрозамины,       │   по п. 9  │То же,     │
│     │                     │антибиотики       и│            │контроль по│
│     │                     │пестициды          │            │сырью      │
├─────┼─────────────────────┼───────────────────┼────────────┼───────────┤
│ 15. │Яйца  и  продукты  их│Токсичные элементы:│            │           │
│     │переработки    (яйцо,│свинец             │    0,3     │           │
│     │меланж)              │мышьяк             │    0,1     │           │
│     │                     │кадмий             │    0,01    │           │
│     │                     │ртуть              │    0,02    │           │
│     │                     │медь               │    3,0     │           │
│     │                     │цинк               │   50,0     │           │
│     │                     │Антибиотики: *     │            │           │
│     │                     │левомицетин        │не          │<0,01 мг/кг│
│     │                     │                   │допускается │           │
│     │                     │тетрациклиновая    │не          │<0,01 ед/г │
│     │                     │группа             │допускается │           │
│     │                     │стрептомицин       │не          │<0,5 ед/г  │
│     │                     │                   │допускается │           │
│     │                     │бацитрацин         │не          │<0,02 ед/г │
│     │                     │Пестициды:         │допускается │           │
│     │                     │гексахлорциклогек- │            │           │
│     │                     │сан                │            │           │
│     │                     │(альфа,       бета,│    0,1     │           │
│     │                     │гамма-изомеры)     │            │           │
│     │                     │ДДТ       и     его│    0,1     │           │
│     │                     │метаболиты         │            │           │
├─────┼─────────────────────┼───────────────────┼────────────┼───────────┤
│ 16. │Яичный порошок       │Токсичные элементы:│            │           │
│     │                     │свинец             │    3,0     │           │
│     │                     │мышьяк             │    0,6     │           │
│     │                     │кадмий             │    0,1     │           │
│     │                     │ртуть              │    0,1     │           │
│     │                     │медь               │   15,0     │           │
│     │                     │цинк               │  200,0     │           │
│     │                     │Антибиотики       и│  по п. 15  │в пересчете│
│     │                     │пестициды          │            │на исходный│
│     │                     │                   │            │продукт   с│
│     │                     │                   │            │учетом     │
│     │                     │                   │            │содержания │
│     │                     │                   │            │сухих      │
│     │                     │                   │            │веществ   в│
│     │                     │                   │            │нем   и   в│
│     │                     │                   │            │конечном   │
│     │                     │                   │            │продукте,  │
│     │                     │                   │            │контроль по│
│     │                     │                   │            │сырью      │
└─────┴─────────────────────┴───────────────────┴────────────┴───────────┘

______________________________
* При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г проводится по активности стандарта
** Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности проводится по основному(ным) виду (видам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов

Таблица 7

Периодичность производственного входного контроля за химическими загрязнителями мясного и птичьего сырья

         (1 - один раз в год, 2 - два раза в год, 3 - один раз в квартал)
┌──────────────────────┬─────────────────┬──────────┬───────────┬───────┐
│      Показатели      │Мясо и птица, как│   Жиры   │Субпродукты│ Яйца  │
│                      │      сырье      │ животные │           │       │
├──────────────────────┼─────────────────┼──────────┼───────────┼───────┤
│Токсичные элементы:   │                 │          │           │       │
│        свинец        │        2        │    2     │     2     │   2   │
│        кадмий        │        2        │    2     │     3     │   2   │
│        ртуть         │        2        │    2     │     2     │   2   │
│        мышьяк        │        2        │    2     │     2     │   2   │
│        медь          │        2        │    2     │     2     │   2   │
│        цинк          │        2        │    2     │     2     │   2   │
│        железо        │        -        │    2     │     -     │   -   │
│Пестициды:            │                 │          │           │       │
│  ГХЦГ (альфа, бета,  │        3        │    3     │     2     │   2   │
│  гамма-изомеры)      │                 │          │           │       │
│  ДДТ и его метаболиты│        3        │    3     │     2     │   2   │
│  Другие пестициды *  │                 │          │           │       │
│Антибиотики:          │                 │          │           │       │
│   тетрациклиновой    │                 │          │           │       │
│   группы             │        3        │    2     │     3     │   3   │
│   гризин             │        3        │    2     │     3     │   -   │
│   бацитрацин         │        3        │    2     │     3     │   3   │
│   левомицетин        │        3        │    2     │     3     │   3   │
│   стрептомицин       │        -        │    -     │     -     │   3   │
│Нитрозамины           │        1        │    1     │     1     │   -   │
│Нитраты **            │                 │          │           │       │
└──────────────────────┴─────────────────┴──────────┴───────────┴───────┘

______________________________
* Контроль пo документам из хозяйств поставщиков мясного сырья с периодичностью, учитывающей сроки ожидания
** В растительном сырье в каждой партии

Таблица 8

Периодичность производственного выходного контроля за химическими загрязнителями готовой продукции

         (1 - один раз в год, 2 - два раза в год, 3 - один раз в квартал)
┌───────────────┬──────┬───────┬───────┬────────────┬──────────┬────────┐
│  Показатели   │Мясо и│ Жиры  │Субпро-│ Колбасные  │Консервы, │Яйцепро-│
│               │птица │живот- │ дукты │  изделия,  │концентра-│ дукты  │
│               │      │  ные  │       │копчености и│   ты и   │        │
│               │      │       │       │ кулинарные │ сушеные  │        │
│               │      │       │       │  изделия   │ продукты │        │
├───────────────┼──────┼───────┼───────┼────────────┼──────────┼────────┤
│Токсичные      │      │       │       │            │          │        │
│элементы:      │      │       │       │            │          │        │
│    свинец     │  3   │   3   │   3   │     3      │    3     │   3    │
│    кадмий     │  3   │   3   │   3   │     3      │    3     │   3    │
│    ртуть      │  3   │   3   │   3   │     3      │    3     │   3    │
│    мышьяк     │  3   │   3   │   3   │     3      │    3     │   3    │
│    медь       │  2   │   2   │   -   │     2      │    2     │   2    │
│    цинк       │  2   │   2   │   -   │     2      │    2     │   2    │
│    железо     │  -   │   2   │   -   │     -      │    -     │   -    │
│    олово      │  -   │   -   │   -   │     -      │   *(2)   │   -    │
│    хром       │  -   │   -   │   -   │     -      │   *(3)   │   -    │
├───────────────┼──────┼───────┼───────┼────────────┼──────────┼────────┤
│Пестициды      │      │       │       │            │          │        │
│     ГХЦГ      │  2   │   3   │   2   │     2      │    2     │   2    │
│ (альфа, бета, │      │       │       │            │          │        │
│гамма-изомеры) │      │       │       │            │          │        │
│   ДДТ и его   │  2   │   3   │   2   │     2      │    2     │   2    │
│  метаболиты   │      │       │       │            │          │        │
├───────────────┼──────┼───────┼───────┼────────────┼──────────┼────────┤
│Антибиотики:   │      │       │       │            │          │        │
│тетрациклиновой│  3   │   2   │   3   │     2      │    2     │   3    │
│    группы     │      │       │       │            │          │        │
│    гризин     │  3   │   2   │   3   │     2      │    2     │   -    │
│  бацитрацин   │  3   │   2   │   3   │     2      │    2     │   3    │
│  левомицетин  │  3   │   2   │   3   │     2      │    2     │   3    │
│ стрептомицин  │  -   │   -   │       │     -      │    -     │   3    │
├───────────────┼──────┼───────┼───────┼────────────┼──────────┼────────┤
│Нитраты        │  -   │   -   │   -   │     -      │   *(1)   │   -    │
├───────────────┼──────┼───────┼───────┼────────────┼──────────┼────────┤
│Нитрозамины    │  2   │   2   │   2   │     3      │    3     │   -    │
├───────────────┼──────┼───────┼───────┼────────────┼──────────┼────────┤
│Бенз(а)пирен   │  -   │ *(4)  │   -   │    *(4)    │    -     │   -    │
├───────────────┼──────┼───────┼───────┼────────────┼──────────┼────────┤
│Пищевые добавки│  -   │   -   │   -   │     3      │    3     │   3    │
└───────────────┴──────┴───────┴───────┴────────────┴──────────┴────────┘

______________________________
*(1) Для мясо-растительных консервов
*(2) Через 6 мес. в жестяной таре
*(3) Через 6 мес. в таре из хромированной жести
*(4) Для копченых продуктов

Таблица 9

Периодичность текущего государственного надзора за содержанием химических загрязнителей

(1 - один раз в год, 2 - один раз в квартал)

┌───────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐
│              Показатель               │Для продуктов общего назначения│
├───────────────────────────────────────┼───────────────────────────────┤
│Токсичные элементы:                    │                               │
│                свинец                 │               2               │
│                ртуть                  │               2               │
│                кадмий                 │               2               │
│                олово *(1)             │               1               │
│                медь                   │               1               │
│                цинк                   │               1               │
│                хром *(2)              │               2               │
│                железо                 │               1               │
│                мышьяк                 │               2               │
├───────────────────────────────────────┼───────────────────────────────┤
│Пестициды                              │               2               │
│   ГХЦГ(альфа, бета, гамма-изомеры)    │                               │
│         ДДТ и его метаболиты          │               2               │
├───────────────────────────────────────┼───────────────────────────────┤
│Антибиотики                            │                               │
│        тетрациклиновая группа         │               2               │
│                гризин                 │               2               │
│              бацитрацин               │                               │
│              левомицетин              │               2               │
│             стрептомицин              │               2               │
├───────────────────────────────────────┼───────────────────────────────┤
│Нитраты *(3)                           │               2               │
├───────────────────────────────────────┼───────────────────────────────┤
│Нитрозамины *(4)                       │               2               │
├───────────────────────────────────────┼───────────────────────────────┤
│Бенз(а)пирен *(4)                      │               2               │
├───────────────────────────────────────┼───────────────────────────────┤
│Пищевые добавки                        │               2               │
└───────────────────────────────────────┴───────────────────────────────┘

______________________________
*(1) только для консервов в сборной жестяной таре (через 6 мес. хранения)
*(2) только для консервов в таре из хромированной жести (через 6 мес. хранения)
*(3) для мясо-растительных консервов
*(4) только для копченых продуктов

Таблица 10

Величины допустимого превышения (ДП) результата отдельного анализа лаборатории и величиной допустимого уровня (ПДК) загрязнителя в зависимости от величины ПДК, концентрации загрязнителя и использованного метода анализа, в отн. %

┌───────────┬────────────────┬───────────────┬──────────────┬───────────┐
│Показатель │  Концентрации  │ Калориметрия  │ Полярография │  Атомная  │
│           │соответствующие │               │              │ абсорбция │
│           │  ПДК, в мг/кг  │               │              │           │
├───────────┼────────────────┼───────────────┼──────────────┼───────────┤
│Ртуть      │    0,02-0,1    │      40       │              │    15     │
├───────────┼────────────────┼───────────────┼──────────────┼───────────┤
│Свинец     │     0,1-3,0    │               │      40      │           │
│           │      0,1       │               │              │    20     │
│           │      0,3       │               │              │    15     │
│           │      0,5       │               │              │    10     │
│           │      1,0       │               │              │     8     │
│           │      3,0       │               │              │     7     │
├───────────┼────────────────┼───────────────┼──────────────┼───────────┤
│Кадмий     │    0,01-1,0    │               │      40      │           │
│           │      0,01      │               │              │    25     │
│           │      0,03      │               │              │    20     │
│           │      0,05      │               │              │    17     │
│           │      0,1       │               │              │    15     │
│           │      1,0       │               │              │     7     │
├───────────┼────────────────┼───────────────┼──────────────┼───────────┤
│Мышьяк     │    0,1-1,0     │      35       │              │           │
├───────────┼────────────────┼───────────────┼──────────────┼───────────┤
│Цинк       │   5,0-200,0    │               │      25      │           │
│           │      5,0       │               │              │    15     │
│           │     50,0       │               │              │     7     │
│           │     70,0       │               │              │     7     │
│           │    200,0       │               │              │     7     │
├───────────┼────────────────┼───────────────┼──────────────┼───────────┤
│Медь       │    0,5-60,0    │      25       │      25      │           │
│           │      0,5       │               │              │    20     │
│           │      3,0       │               │              │    13     │
│           │      5,0       │               │              │    11     │
│           │     15,0       │               │              │    10     │
│           │     20,0       │               │              │     8     │
│           │     60,0       │               │              │     7     │
├───────────┼────────────────┼───────────────┼──────────────┼───────────┤
│Олово      │    200,0       │      25       │              │           │
├───────────┼────────────────┼───────────────┼──────────────┼───────────┤
│Железо     │      5,0       │      25       │              │    45     │
├───────────┼────────────────┼───────────────┼──────────────┼───────────┤
│Хром       │      0,5       │               │              │    20     │
└───────────┴────────────────┴───────────────┴──────────────┴───────────┘

Бенз(а)пирен - для методов тонкослойной хроматографии - 50%
для методов высокоэффективной жидкостной хроматографии - 40%
Нитрозамины - для методов тонкослойной хроматографии - 50%
- для методов газовой хроматографии - 40%
Пестициды -для методов тонкослойной хроматографии - 40%
- для методов газовой хроматографии - 25%
Нитраты - для фотометрических методов - 10%

3.5. Заключение по результатам контроля
3.5.1. Оценка результатов контроля за химическими загрязнителями пищевой продукции в производственном контроле и государственном санитарно-эпидемиологическом надзоре проводится с учетом результатов межлабораторной ошибки метода и гигиенической значимости загрязнителей. Величины допустимого превышения (ДП) результата отдельного анализа лаборатории и величиной допустимого уровня (ПДК) загрязнителя, приведены в таблице 10.
3.5.2. Если данные анализа при входном контроле превышают величины допустимого уровня (ПДК) на значение не более ДП, то сырье направляется на повторный анализ с удвоенной выемкой образцов. Если результаты анализа повторной партии подтверждают первоначальное значение, то сырье бракуется.
В зависимости от результатов повторного анализа производитель совместно с учреждением Госсанэпидслужбы в субъекте Российской Федерации решает вопрос о целесообразности введения усиленного контроля поставляемого сырья или прекращения приемки сырья у данного поставщика с дальнейшей разработкой мероприятий по устранению загрязнения у поставщика.
3.5.3. В случае превышения ПДК в сырье на величину большую, чем ДП его приемка немедленно прекращается.
Администрация предприятия совместно с учреждением Госсанэпидслужбы в субъекте Российской Федерации разрабатывает соответствующие мероприятия по поиску источника загрязнения и его ликвидации.
3.5.4. Если данные анализа при выходном контроле готовой продукции превышают величины допустимого уровня (ПДК) загрязнителя на значение не более ДП, то продукция направляется на повторный анализ с удвоенной выемкой образцов. Если результаты анализа повторной партии подтверждают первоначальное значение, то выпуск продукции временно прекращается, до установления причин загрязнения.
Администрация предприятия исследует все источники возможного загрязнения (оборудование, воду, сырье, воздух и др.) и разрабатывает мероприятия по его устранению.
3.5.5. В случае превышения ПДК на величину большую, чем ДП, то отпуск продукции немедленно прекращается. Вопрос о дальнейшей ее реализации проводится в соответствии с "Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения", утвержденном постановлением Правительства N 1263 от 29.09.97.

Руководитель Департамента
пищевой и перерабатывающей
промышленности Минсельхозпрода
Российской Федерации	Г.Ю.Сажинов	

Согласовано

Руководитель Департамента
госсанэпиднадзора Минздрава России	А.А.Монисов	

22 июня 2000 г.
N 1400/1751